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Comment recruter, former et conserver le personnel de restauration

Amanda Kavanagh
Author Amanda Kavanagh
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Recruter du personnel en restauration n’a jamais été facile. Et même si nombre de restaurants à travers le monde ont rouvert ou vont rouvrir leurs portes, il existe dorénavant une difficulté supplémentaire.

Pendant la pandémie, beaucoup de travailleurs de la restauration ayant un visa saisonnier ou temporaire sont rentrés chez eux. De plus, certains travailleurs de la restauration ne se sentent pas prêts à retourner au travail, pour des raisons de sécurité. Certains membres du personnel de restauration ont tout bonnement quitté le secteur. Cela a entraîné des pénuries de personnel dans des villages, villes et destinations touristiques saisonnières.

La famille et les amis donnent un coup de main pour aider les restaurants, pendant que le personnel et les gérants travaillent au-delà de leur rôle pour que le service continue. Cela rend d'autant plus difficile l'observation et la formation du nouveau personnel.

C’est pourquoi, lorsque vous réussissez à recruter et à former du personnel de restauration, vous souhaitez à coup sûr le conserver. Tout cela implique qu’il n’a jamais été aussi crucial de maintenir l’effectif, de veiller à ce que l’environnement de travail soit sûr et que les objectifs soient clairs.

Intéressons-nous aux détails.


Comment recruter du personnel de restauration

1. Consultez les CV qui ont été déposés

Parfois, il n’est pas nécessaire d’innover. Si vous avez une pile de CV qui ont été déposés en personne dans votre restaurant, vous bénéficiez déjà de pistes pertinentes de personnes qui souhaitent travailler pour vous et qui vivent à proximité.

Commencez vos recherches en consultant ces profils, et contactez les candidats potentiels. À l’avenir, il peut être utile que la personne qui reçoit les CV (à l’idéal, le gérant du restaurant) note la date sur le CV et ajoute toute remarque pertinente sur ses premières impressions. Par exemple, si le candidat a un comportement particulièrement positif.

2. Offrir le salaire décent et une combinaison de postes à temps plein et à temps partiel

Il existe beaucoup de variables à prendre en compte. Selon la ville, l'État ou le pays, le salaire de subsistance peut varier énormément. Il n’y a pas de règle globale qui s’applique à tout le monde, et le cas des États-Unis est particulièrement complexe, car en additionnant les pourboires au salaire, dans beaucoup d’États, cela peut signifier que les employés de restauration gagnent plus que le salaire minimum.

Cependant, cela vaut la peine d'aller au-delà du salaire minimum pour offrir un salaire décent. Vous avez besoin de personnel de restaurant, tout comme vos concurrents. Il vous faut créer une offre attrayante, et un salaire décent signifie que vos employés n’ont pas besoin de cumuler plusieurs emplois.

Vous pouvez trouver en ligne des calculs pour déterminer le salaire approprié dans votre région. Sinon, renseignez-vous et prenez en compte les frais d’hébergement, de nourriture, les frais médicaux, la garde d’enfant et les transports avant de fixer un salaire. Soyez également franc quant à tout paiement supplémentaire pour tout travail avec des produits chimiques dangereux et la manutention manuelle.

Pour vous adresser à un maximum de personnes, proposez une combinaison de postes à temps complet et à temps partiel. De nombreux employés potentiels ont des responsabilités familiales ou des engagements en matière d'éducation qui les empêchent de travailler à temps plein. Cela représente plus de paperasse pour vous, mais la flexibilité peut être un véritable attrait pour les employés potentiels.

3. Consultez votre réseau à la recherche de recommandations

Le secteur de la restauration le sait mieux que quiconque, les recommandations sont précieuses. Lorsqu’il s’agit de recruter, une recommandation de la part d’un membre du personnel, d’un ami ou de la famille peut être un excellent moyen de bons éléments.

Néanmoins, ne vous fiez pas uniquement au bouche-à-oreille. Par le bouche-à-oreille, vous pourriez, sans le vouloir, pratiquer une discrimination à l'encontre de candidats potentiels issus de milieux et de communautés différents, avec des handicaps ou encore vis-à-vis de leur genre ou de leur âge.


4. Affichez des annonces dans votre vitrine et sur les réseaux sociaux

À nouveau, pour balayer large, servez-vous de moyens analogiques et numériques pour maximiser votre portée. Si les CV tendent à disparaître dans votre restaurant, vérifiez que votre annonce invite les candidats à déposer une copie physique de leur CV et à l’envoyer par email aussi. Ce n’est pas l’heure de laisser des employés potentiels passer entre les mailles du filet administratif.


5. Faites de la publicité dans les médias locaux et en ligne

Selon la taille de votre restaurant, les tactiques publicitaires peuvent énormément varier. Les stations de radio locales ont souvent des spots d'offres d'emploi où elles répertorient les nouvelles offres d'emploi, tandis que d'autres peuvent exiger un paiement pour le placement. Envisagez de publier une petite annonce dans les journaux locaux, imprimés ou en ligne. Ou, encore mieux, présentez votre entreprise sous forme d’histoire éditoriale et mentionnez-y que vous êtes à la recherche de X nouveaux employés dans la région. Toutes les mesures de sécurité Covid-19 que vous appliquez peuvent être utiles pour rassurer les candidats ici aussi.


Comment former du personnel de restauration

1. Mener une formation d’intégration formelle

Rien ne peut remplacer l’apprentissage sur le terrain, et lorsqu’il y a peu de personnel, il est tentant de sauter l’intégration formelle. Ne faites pas cela. Cela ne ferait que vous poser davantage de problèmes à long terme.

Parce que vous travaillez dans un restaurant depuis quelque temps, son fonctionnement vous paraît facile et accessible, alors il peut donc être difficile de le voir d'un point de vue extérieur, mais il y a beaucoup de choses à apprendre.

De plus, dans beaucoup de pays, la rotation du personnel peut être très importante dans le secteur de la restauration. Il peut être utile de créer un manuel d'accueil contenant des informations complètes sur le fonctionnement du restaurant, qui peut être complété par une séance de questions-réponses et une formation adéquate.

Votre guide de restaurant pourrait inclure :

  • Le fonctionnement de votre restaurant

  • Les protocoles de sécurité contre la Covid-19

  • L'élément de différenciation du restaurant

  • Le protocole du restaurant pour accueillir et communiquer avec les clients.

  • La philosophie derrière le menu du restaurant

  • Les éléments du menu actuellement disponibles

  • Les bestsellers du menu

  • Notes et/ou formation de sommelier

  • La provenance et les fournisseurs des aliments

  • La politique en matière du service d’alcool

  • Les uniformes du restaurant

Selon la taille de votre restaurant, il peut être intéressant de contacter une entreprise en ligne de formation à la conformité . Au sein de beaucoup d’entreprises de grande taille, Le personnel doit compléter et réussir un quiz sur un site externe pour être inscrit sur le tableau de service, mais n'oubliez pas d'accorder suffisamment de temps pour compléter cette tâche.

Notez toutefois que l’intégration ne fonctionne pas que dans un sens. Menez un entretien formel de questions/réponses, restez toujours ouvert et encouragez les questions. Il n'y a jamais une seule façon de faire les choses, et on ne sait jamais, une nouvelle perspective pourrait faire toute la différence.

    2. Encouragez l’observation

    Même si un entretien se passe très bien, même si le candidat a d’excellentes références, vous ne saurez comment la personne travaille que lorsque vous aurez réellement commencé à travailler avec elle. Proposez à vos candidats une période d’essai rémunérée de trois à quatre heures lors d’un moment d’affluence. N’oubliez pas qu'étant donné que les pénuries de personnel sont courantes dans le secteur, il est probable que les candidats suivent une personne assumant plusieurs rôles, ce qui peut rendre la situation encore plus confuse.

    Bien entendu, les candidats ne pourront pas faire un travail parfait, mais vous aurez un avant-goût de leur comportement et de leur manière de travailler. Cela donne également aux employés potentiels l’occasion de découvrir ce à quoi ressemble le travail en restauration. Cela pourrait ne pas être fait pour eux, et les deux parties pourraient donc s’épargner bien des peines sur le long terme.

    Une fois intégrés, laissez-les observer pendant au moins une semaine un membre du personnel expérimenté. Par exemple, si le nouvel employé est un serveur, il peut observer comment le serveur expérimenté interagit avec les clients et l’arrière-boutique, il peut constater la mise en pratique des processus et peut également aider à porter des assiettes et à débarrasser des tables. Et surtout, ils peuvent poser des questions dans un environnement amical et établir leurs premières relations sur le lieu de travail.



    3. Soyez accessible

      Il est important que les propriétaires et gérants de restaurant soient accessibles. Les nouveaux membres du personnel doivent pouvoir vous poser des questions. Souvenez-vous des informations contenues dans le guide et de toutes les connaissances que vous avez acquises au fil des mois et des années. Tout cela prend du temps. Consacrez avec générosité votre temps au personnel, cela créera de la fidélité.



      4. Attendez-vous à des erreurs

        Chaque nouveau membre du personnel fera une erreur, ou deux (ou trois ou quatre). Ça fait partie du processus. Rappelez-vous que « l’erreur est humaine, le pardon divin » et restez accessible pour étouffer dans l’œuf tout risque d’erreur. La dernière chose que vous désirez est un employé qui a trop peur de se faire remarquer et qui fait constamment la même erreur sans le notifier.



        5. Assurez un formation continue

          La formation peut être aussi bien formelle qu’informelle. D’un point de vue pratique, le personnel doit régulièrement être tenu au courant des changements de menu, de fournisseurs et des améliorations technologiques qui ont des conséquences sur leur travail quotidien. Cela peut être réalisé par le biais d’un email hebdomadaire ou d’une série de mini-entretiens au fil des relèves, afin que tout le personnel puisse y assister. Le propriétaire ou le gérant d'un restaurant peut soutenir le développement professionnel de plusieurs manières, nous les examinerons plus en détail dans la section suivante.


          Comment conserver le personnel de restauration



          1. Soyez flexible

          Cet aspect a toujours été crucial dans le secteur de la restauration, en particulier lorsqu'il s'agit d'employés ayant des responsabilités familiales et des engagements en matière d'éducation. Cependant, la flexibilité est devenue encore plus importante depuis le début de la pandémie de Covid-19.

          Les membres de votre personnel doivent savoir que vous comprendrez et serez flexible s’ils commencent à se sentir mal ou si un de leurs proches tombe malade. De plus, il est possible que les écoles et crèches soient fermées ou n’acceptent qu’une petite quantité d’enfants dans votre région, ce qui peut affecter les horaires de travail des parents et des tuteurs/tutrices.

          Prenez en compte ces complications supplémentaires et mettez en place un processus permettant aux employés d’échanger leurs horaires si besoin. Il est essentiel d’encourager un esprit d’équipe pour réussir cela, ce qui nous mène au point suivant.



          2. Rendez cela amusant

          La cohésion d'équipe est importante dans tous les secteurs d'activité, mais particulièrement dans celui de la restauration, où les cuisines peuvent être soumises à un stress élevé et où le personnel de salle peut être confronté à des clients et des situations difficiles. En plus de maintenir une ambiance légère en étant accessible sur le terrain, en encourageant les questions, la compétition saine et les paris, il est également utile d'organiser des activités pour créer des liens.

          Organisez des journées de formation sur les menus - ou des heures, si le menu change très régulièrement. De cette façon, le personnel du restaurant peut goûter en avant-première les nouveaux menus et est même payé en échange. À cette occasion, tous les employés peuvent poser des questions et comprendre réellement le produit, d’une manière très appréciable. Cette méthode fonctionne également pour la dégustation de nouveaux vins et spiritueux, et offre en fin de compte une meilleure expérience au client.

          Vous pouvez également sortir du restaurant et essayer quelque chose de nouveau. Qu'il s'agisse d'une nouvelle expérience gastronomique locale, d'une soirée à l'extérieur ou d'une excursion dans une distillerie ou une brasserie. Vous pouvez aussi essayer des activités sportives, comme le bowling, le kayak ou la descente en rappel. Créez un sentiment de communauté et vous verrez que le personnel sera moins enclin à chercher ailleurs.



          3. Soyez franc concernant les pourboires et les congés

          Bien sûr, pour fidéliser le personnel, il ne suffit pas de lui offrir des avantages, il faut d'abord s'assurer que les bases sont bonnes.Une des bêtes noires de la restauration est la question des pourboires. Vous devez être franc sur le fonctionnement des pourboires dans votre restaurant, idéalement dans votre manuel du restaurant.

          Dans votre restaurant, les pourboires reviennent-ils à la personne qui les a reçus ? Ou est-ce que les employés de l'arrière-boutique, comme plongeurs, sont inclus dans le pot commun ? Essayez de nommer un trésorier des pourboires pour gérer cela, car personne n'aime voir les pourboires disparaître dans le bureau du gérant. Gardez les choses transparentes. Dans le même ordre d'idées, il est également intéressant d'inclure dans le manuel une fourchette de salaires pour chaque poste. Par exemple, indiquez que votre échelle de rémunération des serveurs est "de 12,30 € à 14 € par heure".

          Par souci d’équité, vous devriez également veiller à la rotation des employés qui s’occupent des tables et des postes chargés, et à la rotation de ceux qui s’occupent des périodes d’affluence. En général, les employés souhaitent un mélange entre des week-ends chargés avec de meilleurs pourboires et des week-ends de repos en famille, mais chacun a ses propres motivations. Vous ne les connaîtrez pas tant que vous n’aurez pas posé la question.

          Affichez une feuille de demande d’horaires sur le mur de la salle du personnel : même si rien n’est garanti, vous pourrez essayer de satisfaire autant de personnes que possible, suffisamment de temps à l’avance.



          4. Montrez votre reconnaissance

          Les restaurants peuvent être très imprévisibles, les périodes d’affluence peuvent survenir n’importe quand, et les employés peuvent tomber malades, il est donc probable qu’en tant que propriétaire ou gérant de restaurant, vous deviez à un moment ou un autre demander une faveur à vos employés. Cela peut inclure de leur demander de faire du temps supplémentaire ou de décaler leurs horaires. Si vous leur demandez une faveur, veillez à montrer qu’il s’agit d’une demande et non d’une « requête non négociable ». Si vous suivez déjà tous les conseils précédents et que vos relations sont bonnes, cela devrait aider.

          De la même manière, il peut être utile de mettre en place un système de gratification, du type Employé du mois. Cette annonce peut être faite par e-mail, avec des détails sur la raison pour laquelle cette personne a gagné ce mois-ci, en soulignant ses compétences, ses talents et réussites. Si vous n’êtes pas présent sur place tous les jours, n’oubliez pas de prendre en compte le personnel en temps partiel, qui est souvent négligé par ce genre d’initiative. Il est courant de récompenser les Employés du mois avec un certificat et une carte cadeau.



          5. Menez régulièrement des entretiens

          Le personnel de restauration est très doué pour avoir l’air heureux même quand ce n’est pas le cas. Il est important de mener régulièrement des entretiens pour conserver le personnel. Selon vos employés, vous saurez si ces entretiens individuels doivent être mensuels, trimestriels ou semestriels.

          À l’occasion de ces entretiens, vous pouvez écouter vos employés parler des éventuelles frustrations ou défis auxquels ils font face, et vous pouvez mettre à plat les problèmes tant qu’ils sont minimes. Vous pouvez également en profiter pour discuter de leur développement personnel et de leur gain de compétences. Assurez-vous que votre employé est entendu et faites-lui savoir que votre porte, ou votre oreille, est toujours ouverte pour une conversation.

          Vous pouvez également montrer votre reconnaissance à votre employé, notamment par des commentaires de clients, des compliments des collègues ou des clients, ou vos propres observations. Enfin, demandez à vos employés quelles sont leurs priorités pour les six prochains mois et mettez en place des processus pour veiller à ce que leurs objectifs soient remplis.


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