De voedselkosten van een restaurant kunnen een grote rol spelen bij het behalen van winst (of verlies). Omdat voedselkosten een van je grootste variabele onkosten zijn, helpen inzicht in en beheer van deze kosten je om meer nettowinst te maken op alles wat je verkoopt.
Mogelijk lees je dit deel van de website omdat je wel weet dat deze kosten belangrijk zijn, maar nog niet precies weet wat ze zijn. Als je alles wilt weten over voedselkosten, ben je hier aan het juiste adres.
Natuurlijk is het voor de brutowinst geweldig als er meer bestellingen worden gegenereerd, maar als je geen menuprijzen vaststelt om al je vaste, variabele en gemengde onkosten te dekken (voor een nettowinst achteraf), verdient je restaurant niet genoeg geld om op de lange termijn te overleven.
Het zal je niet verbazen dat voedselkosten, samen met personeelskosten en huur, een groot deel van het totale budget van een restaurant opslokken. Voor een efficiënt en winstgevend restaurant is het essentieel dat je alle aspecten van voedselkosten kent. Voedselkosten vormen ook de begrotingspost die zeer waarschijnlijk regelmatig zal fluctueren. Hoewel de lonen van het personeel relatief stabiel blijven, kan de prijs van verse producten van seizoen tot seizoen verschillen. Als de prijsstelling van het menu niet juist is en niet zorgvuldig wordt afgestemd op de voedselkosten, zal je restaurant al snel problemen krijgen met het genereren van winst.
Met voedselkostenbeheer bespaar je geld en verhoog je de winst.
Wij hebben nu een gids samengesteld met een uitleg van de voedselkosten van restaurants en met een beschrijving van hoe je de menuprijzen bepaalt, winst maakt op alles wat je verkoopt en een financieel gezond bedrijf runt. Mocht een en ander wat ingewikkeld overkomen, we hebben enkele voorbeelden toegevoegd die alles verduidelijken.
Tegen de tijd dat je klaar bent met lezen, weet je hoe je je ideale voedselkostenpercentage kunt bepalen en menuprijzen kunt instellen die winst garanderen:
- Voedselkosten per portie berekenen
- Voedselkostenpercentage berekenen
- Je ideale voedselpercentage bepalen
- Prijzen van menu's bepalen om winst te behalen
- De invloed van menuprijzen op de bruto-omzet
- Voedselkosten van restaurants verlagen
Het is van belang eerst duidelijk te definiëren wat voedselkosten zijn.
Wat zijn voedselkosten?
Voedselkosten bepalen de winstgevendheid. Als je weet wat je voedselkosten zijn, kun je je menuprijzen adequaat bepalen.
Voedselkosten worden meestal als een percentage weergegeven (voedselkostenpercentage) en stellen de verhouding voor tussen de totale kosten van ingrediënten (voedselvoorraad) van een restaurant en de inkomsten die deze ingrediënten genereren wanneer ze worden verkocht in de gerechten die je serveert (voedselverkoop).
Verwar voedselkosten niet met de kosten van verkochte goederen (CoGS), want er is één belangrijk verschil: terwijl voedselkosten uitsluitend de voedselvoorraad vertegenwoordigen, staan de CoGS-kosten voor de totale voorraad die is gebruikt om een gerecht te bereiden, tot en met de servetten.
Hoewel je de voedselkosten voor je hele restaurant kunt berekenen, is het veel effectiever om naar de voedselkosten per portie te kijken om winstgevende menuprijzen vast te stellen.
Wat zijn de voedselkosten per portie?
Voedselkosten per portie geven aan hoeveel één gerecht kost om het te maken. Om dat te achterhalen, moet je naast de prijs van elk ingrediënt ook weten hoeveel je voor het gerecht gebruikt.
Formule voor voedselkosten per portie
Om je voedselkosten per gerecht te berekenen, bepaal je de som van de voedselvoorraad per portie.
Hier zie je de voedselkosten per portie in een voorbeeld.
Een voorbeeld van voedselkosten per portie
Stel dat je restaurant Vic’s Pizzapaleis heet. Je wilt de voedselkosten berekenen voor een pizza margherita.
Om een pizza margherita te maken heb je 2 en ¼ theelepels instant gist, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels olijfolie, ¾ eetlepel zout en 1000 gram patentbloem nodig om het deeg voor 1 portie te maken. Je hebt 125 ml tomatensaus en 45 gr kaas nodig.
Je koopt tomatensaus in het groot in voor €80 voor 4 liter (voor ongeveer 32 pizza's) en je berekent dat de tomatensaus voor elke pizza €2,50 kost. Voer vervolgens vergelijkbare berekeningen uit voor de rest van je ingrediënten per portie.
- 125 ml tomatensaus: €2,50
- 45 gr kaas: €2,03
- 1 kilo deeg: €2,07
Voedselkosten per portie = €2,50 + €2,03 + €2,07 = €6,60
Je totale voedselvoorraad om één pizza margherita te maken kost €6,60.
Om een winstgevende menuprijs voor deze pizza margherita vast te stellen, moet je je voedselkostenpercentage weten.
Wat is het voedselkostenpercentage?
Het voedselkostenpercentage is de totale waarde van je voedselkosten, weergegeven als een percentage. Aan de hand van dit percentage kun je menuprijzen vaststellen. De truc om winst te maken is om een zo laag mogelijk voedselkostenpercentage te handhaven in verhouding tot de prijs die het gerecht een klant kost, zonder aan kwaliteit in te boeten.
Dit zorgt ervoor dat je na de verkoop voldoende brutowinst overhoudt om alle onkosten voor het runnen van een restaurant te betalen.
Wat is een ideaal voedselkostenpercentage?
De meeste restauranthouders en -exploitanten proberen de voedselkosten ergens tussen de 28% en 35% van hun totale inkomsten te houden. Hierbij is het belangrijk op te merken dat er niet echt zoiets bestaat als een ideaal percentage voor voedselkosten.
Je ideale voedingskostenpercentage is namelijk afhankelijk van je restauranttype, het eten dat je serveert, de locatie van je restaurant, overhead- en bedrijfskosten en andere factoren. Een pizzeria heeft niet hetzelfde voedselkostenpercentage als een sushirestaurant dat hoogwaardige (dure), verse vis gebruikt.
We raden elke restauranteigenaar of -exploitant ten zeerste aan om een eigen ideaal voedselkostenpercentage te berekenen in plaats van zich te baseren op algemene idealen. Met dat in het achterhoofd kunnen we als algemene vuistregel aanhouden dat hoe hoger je restaurantonkosten zijn (inclusief voedselvoorraad), hoe hoger je menuprijzen moeten zijn.
Daarom rekenen restaurants met dure ingrediënten, een locatie in de hipste buurt en een mooi interieur in het algemeen meer per gerecht.
Het voedselkostenpercentage berekenen
Voordat je je voedselkostenpercentage kunt berekenen, moet je de waarde van vier zaken bepalen: je beginvoorraad, je inkoop, je eindvoorraad en je totale voedselverkopen.
- Beginvoorraad: dit is de totale geldwaarde van de voorraad die je aan het begin van de week inkoopt.
- Inkoop: dit is de totale geldwaarde van de voedselvoorraad die je gedurende de week koopt en die niet is opgenomen in je beginvoorraad.
- Eindvoorraad: dit is de totale geldwaarde van de voorraad die aan het einde van de week overblijft.
- Totale voedselverkoop: dit is de totale geldwaarde van je wekelijkse verkoop.
Zodra je al deze waarden hebt bepaald, kun je het voedselkostenpercentage gaan berekenen.
Formule voor voedselkostenpercentage
Om het voedselkostenpercentage te bepalen, bereken je eerst de som van je beginvoorraad en je inkopen, en trek je de waarde van de eindvoorraad af van het totaal. Verdeel vervolgens het resultaat over je totale voedselverkoop.
Als we dit in een formule plaatsen, ziet het er als volgt uit:
Een voorbeeld voor het berekenen van voedselkosten per portie
Laten we eens kijken hoe de voedselkosten voor Vic’s Pizzapaleis worden berekend, uitgaande van de onderstaande waarden.
- Beginvoorraad: €15.000
- Inkopen: €9.000
- Eindvoorraad: €17.000
- Totale voedselverkoop: €13.000
Met bovenstaande waarden is het huidige voedselkostenpercentage van Vic als volgt:
Voedselkostenpercentage = (15.000 + 9.000) - 17.000 / 13.000
Voedselkostenpercentage = 24.000 - 17.000 / 13.000
Voedselkostenpercentage = 7.000 / 13.000
Voedselkostenpercentage = 0,53 of 53%
Het voedselkostenpercentage van Vic's Pizzapaleis is maar liefst 53%, wat betekent dat 53% van zijn inkomsten voor het betalen van de voedselvoorraad moet worden gebruikt. Dat ligt ver boven het branchegemiddelde en zorgt voor een flinke verlaging van de winst.
Nu weet Vic dat 53% te hoog is, maar hij weet niet wat zijn voedselkostenpercentage zou moeten zijn. Daarom gaat hij achterhalen wat zijn ideale voedselkostenpercentage is.
Je ideale voedselkostenpercentage berekenen
Voordat je je ideale voedingskostenpercentage kunt berekenen, moet je eerst deze twee waarden bepalen:
- Totale voedselkosten
- Totale voedselverkoop
Laten we zeggen dat de totale voedselkosten van Vic €5.000 waren. Vic weet al dat zijn totale voedselverkoop €13.000 is. Nu kan hij deze formule gebruiken om zijn ideale voedselkostenpercentage te bepalen.
Ideale formule voor voedselkosten
Om je ideale voedselkostenpercentage te bepalen, moet je je totale voedselkosten verdelen over je totale voedselverkopen. In een formule ziet het er als volgt uit:
Een voorbeeld voor het berekenen van het ideale voedselkostenpercentage
Met behulp van de waarden uit het bovenstaande voorbeeld berekent Vic zijn ideale voedselkostenpercentage als volgt:
Ideaal voedselkostenpercentage = €5.000 / €13.000
Ideaal voedselkostenpercentage = 0,38 of 38%
Op basis van zijn berekeningen is het ideale voedselkostenpercentage van Vic 38%. Kijkende naar het voedselkostenpercentage van 53% weet Vic dat er werk aan de winkel is. Als hij het goed aanpakt, kan hij bij elke verkoop 15% meer overhouden.
Om zijn voedselkosten met ongeveer 15% te verlagen, kan Vic gebruikmaken van een van de volgende drie (of alle drie!) opties:
- Porties verkleinen
- Menuprijzen aanpassen
- Goedkopere leveranciers zoeken
Vic is niet bereid om goedkopere ingrediënten te kopen of van leverancier te veranderen. Zijn klanten verwachten pizza's van goede kwaliteit en zijn huidige leveranciers kopen ingrediënten van de beste kwaliteit uit de regio.
Ook wil hij de porties niet kleiner maken, omdat hij bang is dat hij zijn klanten zal teleurstellen.
Daarom kiest Vic ervoor om de menuprijzen aan te passen.
Menuprijzen instellen om een nettowinst te behalen
Op basis van onze bovenstaande berekeningen kost het Vic's Pizzapaleis €6,60 om één pizza margherita te maken waarbij het voedselkostenpercentage 53% is. Dat betekent dat de menuprijs van één pizza margherita €12,45 is.
Maar wat moet de menuprijs van een pizza margherita zijn om Vic's voedselkostenpercentage terug te brengen tot een redelijke 38%?
Formule voor een ideale prijs voor gerechten
Om dit te bepalen, moet Vic de kosten per portie als volgt delen door zijn ideale voedselkostenpercentage:
Ideale prijs voor gerecht = 6,60 / 0,38
Ideale prijs voor gerecht = 17,36
Als Vic's berekeningen kloppen, moet hij de menuprijs van zijn pizza margherita verhogen naar €17,36. Dit is een totale stijging van €4,91.
Een bedrag van €4,91 lijkt op zich niet veel, maar wel als je alle pizza's optelt. Als Vic 100 pizza's margherita per dag verkoopt, is dat €179.215 extra aan inkomsten per jaar.
Deze stijging is het resultaat van het optimaliseren van de verhouding tussen de voedselkosten en de menuprijs van slechts één gerecht! Stel je voor wat er gebeurt als Vic hetzelfde doet voor zijn gehele menu!
Vic stelt de menuprijs van zijn pizza margherita nu op €17,36. Wanneer je de menuprijzen verhoogt, is het echter belangrijk om in de gaten te houden hoe prijsfluctuaties je verkopen beïnvloeden.
Twee manieren waarop menuprijzen de verkoop kunnen beïnvloeden
Voor het succesvol runnen van je restaurant moet je regelmatig je menuprijzen, voedselkosten, andere onkosten en de totale verkoop onder de loep nemen. De CoGS-kosten van de meeste restaurants fluctueren op basis van seizoenen, en je moet je menuprijzen voortdurend aanpassen omdat die kosten fluctueren.
Als Vic de prijs van zijn pizza margherita verhoogt naar €17,36, zijn er twee mogelijke scenario's:
Scenario 1: Stijgende menuprijzen verlagen het totale verkoopvolume
Zo ziet Vic na verhoging van de prijs met bijna €5,00 een verlaging van de totale verkoop van pizza's margherita.
Dit kan betekenen dat zijn nieuwe menuprijs gewoon te duur is voor klanten. Ze vinden zijn pizza margherita geen €17,36 waard en als gevolg daarvan stillen ze hun pizzahonger elders.
Als dat het geval is, moet Vic een alternatief vinden om de voedselkosten van zijn pizza margherita te verlagen. In plaats van de menuprijs te verhogen kan hij proberen leveranciers te vinden die minder dure producten verkopen zodat hij goedkopere ingrediënten kan gebruiken, of hij kan ertoe overgaan de porties te verkleinen.
Scenario 2: Stijgende menuprijzen verlagen de verkoop niet
Stel dat Vic's Pizzapaleis nog steeds sterke verkoopcijfers laat zien nadat hij de menuprijs heeft verhoogd.
Vic kan dat opvatten als een teken dat zijn klanten nog wel een prijsverhoging zullen accepteren. Maar het kan ook verraderlijk zijn.
Je wilt namelijk dat de prijs van je gerecht hoog genoeg is om een sterke winst te behalen, maar niet zo hoog dat het totale verkoopvolume afneemt. Dit komt heel nauw.
Acht tips om de voedselkosten in restaurants te verlagen
Doorgaand op het bovenstaande punt zijn er enkele manieren om de voedselkosten voor restaurants te verlagen. Met wat slimme menu-aanpassingen kun je gerechten wijzigen die niet langer winstgevend zijn. Hier zijn drie manieren om je voedselkosten per portie te verlagen:
Kleinere porties serveren
Vic kan zijn pizza margherita verkleinen van 35 cm (ongeveer 10 punten) tot 25 cm (ongeveer 8 punten). Door minder ingrediënten te gebruiken, worden de voedselkosten per portie lager.
Niet te veel ingrediënten gebruiken
In al zijn enthousiasme kan een kok ingrediënten mogelijk te royaal gebruiken. Naast kleinere porties te serveren, kun je ook overwegen om systematisch bij te houden hoeveel van elk ingrediënt in elk gerecht op je menu wordt gebruikt.
Leer je keukenpersoneel dat ze precies zoveel van elk ingrediënt gebruiken als in het recept staat. Dit kan je helpen je voedselvoorraad verder uit te breiden zonder afbreuk te doen aan smaak of kwaliteit.
Minder dure ingrediënten gebruiken
Dit is vaak het laatste wat een restauranthouder wil doen. Gebruik van goedkopere ingrediënten brengt een risico met zich mee. Als klanten merken dat de voedselkwaliteit van je restaurant minder wordt, gaan ze mogelijk ergens anders naartoe. Desondanks kan dit een haalbare manier zijn om de voedselkosten per portie te verlagen als je goedkopere ingrediënten handig gebruikt.
Samenwerken met goedkopere leveranciers
Misschien is het tijd om op zoek te gaan naar andere leveranciers die ingrediënten met vergelijkbare kwaliteit leveren, maar tegen lagere kosten. Je kunt ook overwegen om met je bestaande leverancier te onderhandelen. Er zijn wellicht leveranciers die bereid zijn om je een korting te geven als je in het groot afneemt of een langetermijnovereenkomst ondertekent.
Over prijzen onderhandelen met je huidige leveranciers
Je kunt ook overwegen om met je bestaande leveranciers te onderhandelen. Er zijn wellicht leveranciers die bereid zijn om je een korting te geven als je in het groot afneemt of een langetermijnovereenkomst ondertekent.
Als je niet in het groot kunt inkopen, kun je overwegen om samen te werken met restaurants in je omgeving
Voor restaurants die vaak en veel verkopen, is in het groot inkopen een haalbare optie. Maar veel andere restaurants kunnen hun in het groot ingekochte voedselvoorraad misschien niet verkopen voordat deze bederft.
Als in het groot inkopen niet haalbaar is voor je restaurant, kun je overwegen om met andere restaurants in je omgeving samen te werken en samen bij dezelfde leverancier in te kopen als een groep.
Deze aanpak heeft veel voordelen. Starters profiteren van het voordeel van lagere kosten zonder het bijbehorende prijskaartje. Bovendien voorkom je proactief dat je verzonken kosten maakt in de vorm van bedorven voedselvoorraad die niet kan worden teruggewonnen. Ten slotte bouw je een relatie op met je huidige collega's, wat kan leiden tot vruchtbare partnerschappen en samenwerkingen in de toekomst.
Seizoensgebonden, lokale producten kopen
Het behoeft geen betoog dat seizoensproducten doorgaans goedkoper zijn dan ingrediënten die elders moeten worden gehaald. Als je dat niet al doet, overweeg dan om je menu regelmatig te wijzigen en gerechten aan te bieden waarin lokaal geproduceerde, seizoensgebonden ingrediënten worden gebruikt.
Dit helpt niet alleen om de voedselkosten te verlagen, maar het kan ook helpen om je restaurant van anderen te onderscheiden. Gasten (met name toeristen) willen cultuur graag via de keuken ervaren. Door lokale ingrediënten te serveren geef je ze de kans om smaken te proeven die specifiek uit de regio komen.
Daarnaast help je de lokale economie te stimuleren door lokale boeren en producenten te steunen. Dit lijkt ons een win-winsituatie!
Voedselingrediënten strategisch gebruiken
Als je je ingrediënten niet in meerdere gerechten gebruikt, mis je de kans om je voedselvoorraad verder uit te breiden. Vic heeft bijvoorbeeld te veel tomaten ingekocht. Op basis van zijn voorspellingen denkt hij niet alle tomaten te kunnen gebruiken voordat ze bederven.
Vic zou de tomaten ook kunnen gebruiken voor andere gerechten en gazpacho of een salade van tomaat en geitenkaas aan zijn menu kunnen toevoegen. Probeer altijd je voedselingrediënten in verschillende gerechten te gebruiken. Als je dit adequaat doet, hoef je minder verschillende soorten voedsel aan het begin van elke week in te kopen, wat weer leidt tot lagere voedselkosten.
Uw gids voor het beheren van voedselkosten in restaurants
Zo, dat is gelukt!
Bij beheer van voedselkosten in restaurants komt veel kijken, maar beheersing van het inkomstenpercentage dat wordt besteed aan de kosten van voedselvoorraad, is een essentieel evenwichtsspel dat je helpt meer brutowinst te maken op elke verkoop (wat betekent dat je meer geld in je zak houdt na aftrek van alle bedrijfsonkosten).
Nadat je de menuprijzen hebt vastgesteld, zorg je ervoor dat deze aanpassingen worden weergegeven in je online bestelplatform en kun je de financiële vruchten van je inspanningen plukken.