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Comment calculer le pourcentage du coût des matières premières d’un restaurant (avec la bonne formule)

Claire Sweeney
Author Claire Sweeney
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Le coût des matières premières d’un restaurant peut jouer un rôle déterminant sur ses bénéfices (ou l’absence de bénéfices). C’est l’une de vos dépenses variables les plus importantes, et en comprenant de quoi il s’agit et comment le gérer, vous augmenterez vos bénéfices nets sur chaque vente effectuée.

Si vous lisez ceci, c’est probablement que vous savez déjà que ce coût est important, mais pas exactement à quoi il correspond. Alors, si vous voulez tout savoir sur le coût des matières premières, vous êtes au bon endroit.

Bien sûr, générer plus de commandes est excellent pour la marge brute, mais si vous ne fixez pas les prix du menu de manière à couvrir toutes vos dépenses fixes, variables et mixtes (et dégager un bénéfice net par la suite), votre restaurant ne gagnera pas assez d’argent pour prospérer sur le long terme.

Sans surprise, des matières premières absorbent une grande partie du budget global d’un restaurant, au même titre que les coûts de personnel et le loyer. Une parfaite connaissance des coûts des matières premières est essentielle à une activité de restauration efficace et rentable. Le coût des ingrédients est également l'élément budgétaire le plus susceptible de fluctuer. Si les salaires du personnel restent relativement stables, le prix des produits frais peut varier d’une saison à l’autre. Si la tarification du menu n'est pas faite correctement et n'est pas surveillée attentivement en fonction du coût des matières premières, votre restaurant peut rapidement rencontrer des problèmes de rentabilité.

En contrôlant le coût des matières premières, vous économiserez de l’argent et augmenterez vos bénéfices.

Le guide que nous avons conçu ici explique les coûts des matières premières d’un restaurant, comment fixer les prix du menu, réaliser un bénéfice sur chaque vente effectuée et gérer une entreprise viable sur le plan financier. Et ne vous inquiétez pas si tout vous semble compliqué, nous avons inclus quelques exemples qui vous aideront à y voir clair.

Après avoir lu notre guide, vous saurez comment déterminer votre pourcentage idéal de coût des matières premières et définir des prix de menu qui garantissent des bénéfices :


Qu’est-ce que le coût des matières premières ?

Le coût des matières premières détermine votre rentabilité. La connaissance des coûts de vos ingrédients vous permet d’établir correctement les prix de votre menu.

Le coût des matières premières est le plus souvent exprimé en pourcentage (pourcentage du coût des matières premières) et représente le rapport entre le coût total des ingrédients d’un restaurant (stock matières premières) et les revenus générés par ces ingrédients lorsqu’ils sont vendus dans les plats que vous servez (ventes de produits alimentaires).

Qu’est-ce que le coût des matières premières ?

Le coût des matières premières détermine votre rentabilité. La connaissance des coûts de vos ingrédients vous permet d’établir correctement les prix de votre menu.

Le coût des matières premières est le plus souvent exprimé en pourcentage (pourcentage du coût des matières premières) et représente le rapport entre le coût total des ingrédients d’un restaurant (stock alimentaire) et les revenus générés par ces ingrédients lorsqu’ils sont vendus dans les plats que vous servez (ventes de produits alimentaires).

Vous vous dites peut-être : « Cela ressemble au coût des marchandises vendues (CMV) », mais il y a une différence essentielle : alors que les coûts des matières premières représentent exclusivement le stock alimentaire, le CMV représente le stock total utilisé pour préparer un plat, jusqu’à la serviette.

Bien qu’il soit possible de calculer le coût des matières premières pour l’ensemble de votre restaurant, il est bien plus efficace d’examiner le coût des matières premières par portion pour fixer des prix de menu rentables.

Qu’est-ce que le coût des matières premières par portion ?

Le coût des matières premières par portion vous indique combien coûte la préparation d’un élément du menu. Pour le calculer, vous devez connaître le prix de chaque ingrédient, ainsi que la quantité que vous utilisez pour cuisiner le plat.

Formule du coût des matières premières par portion

Pour calculer le coût de vos matières premières par élément de menu, déterminez le montant du stock alimentaire par portion.

Voici un exemple de coût des matières premières par portion.

Exemple de coût des matières premières par portion

Imaginons que vous possédez un restaurant appelé Pizzeria chez Mike. Vous voulez calculer le coût des matières premières pour chaque pizza Margherita que vous préparez.

Pour faire une Margherita, il vous faut 2 ¼ cuillères à café de levure instantanée, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café de sel et 450 g de farine tout usage pour faire la pâte (environ 900 g par portion). Vous utilisez 120 ml de sauce tomate et 80 g de fromage.

Vous achetez votre sauce tomate en gros à 67 € les 4 litres (soit pour 32 pizzas environ), et calculez que vous utilisez 0,78 € de sauce pour faire chaque pizza. Ensuite, faites le même calcul pour le reste de vos ingrédients par portion.

  • 120 ml de sauce tomate : 2,10 €
  • 80 g de fromage : 1,70 €
  • 900 g de pâte : 1,74 €

Coût des matières premières par portion = 2,10 € + 1,70 € + 1,74 € = 5,54 €

Votre stock total d’matières premières pour faire une pizza Margherita coûte 5,54 €.

Maintenant, pour fixer un prix rentable pour cette pizza Margherita, vous devez connaître le pourcentage du coût de vos matières premières.

Qu’est-ce que le pourcentage du coût des matières premières ?

Le pourcentage du coût des matières premières est la valeur totale du coût de vos matières premières exprimée en pourcentage. C'est ce qui vous aide à fixer les prix du menu. L’astuce pour réaliser des bénéfices est de maintenir le pourcentage du coût des matières premières aussi bas que possible par rapport au prix du plat payé par le client, sans sacrifier la qualité.

Cela vous garantira d’avoir suffisamment de marge brute après les ventes pour payer tous les frais d’exploitation du restaurant.

Quel est le pourcentage idéal de coût des matières premières ?

La plupart des restaurateurs et gérants de restaurant essaient de maintenir les coûts des matières premières entre 28 % et 35 % de leurs revenus totaux. Cependant, il est important de noter qu’il n’existe pas vraiment de pourcentage idéal de coût des matières premières.

En réalité, votre pourcentage de coût idéal des matières premières dépend de votre type de restaurant, de la nourriture que vous servez, de l'emplacement de votre restaurant, des frais généraux et d'exploitation, et d’autres facteurs. Une pizzeria n'aura pas le même pourcentage de coût des matières premières qu'un restaurant de sushis qui utilise du poisson frais de haute qualité (cher).

Nous recommandons vivement à tous les restaurateurs ou gérants de restaurant de calculer leur propre pourcentage idéal de coût des matières premières plutôt que de se fier à des idéaux théoriques. Cela dit, en règle générale, plus les dépenses de votre restaurant sont élevées (y compris le stock alimentaire), plus les prix de votre menu doivent être élevés.

C’est pourquoi les restaurants qui utilisent des ingrédients coûteux, se situent dans des quartiers en vogue et ont une belle décoration intérieure ont tendance à proposer des plats plus coûteux.

Comment calculer le pourcentage du coût des matières premières

Avant de pouvoir calculer votre pourcentage de coût des matières premières, vous devez déterminer la valeur de quatre éléments : votre stock de départ, vos achats, votre stock final et vos ventes totales de produits alimentaires.

  • Stock de départ : il s'agit de la valeur monétaire totale du stock que vous achetez en début de semaine.
  • Achats : il s'agit de la valeur monétaire totale du stock alimentaire que vous achetez tout au long de la semaine et qui n'était pas inclus dans votre stock de départ.
  • Stock final : il s'agit de la valeur monétaire totale du stock restant à la fin de la semaine.
  • Ventes totales de produits alimentaires : il s'agit de la valeur monétaire totale de vos ventes de la semaine.

Une fois que vous avez chacune de ces valeurs, vous êtes prêt à calculer le pourcentage du coût des matières premières.


Formule du pourcentage du coût des matières premières

Pour trouver le pourcentage du coût des matières premières, commencez par trouver la somme de votre stock de départ et de vos achats, puis soustrayez du total la valeur du stock final. Ensuite, divisez le résultat par vos ventes totales de produits alimentaires.

Voici à quoi ressemble la formule :

Exemple de calcul du coût des matières premières par portion

Voyons comment la Pizzeria Chez Mike calculerait le coût des matières premières en partant des valeurs ci-dessous.

  • Stock de départ : 12 576 €
  • Achats : 7 545 €
  • Stock final : 14 252 €
  • Ventes totales de produits alimentaires : 10 899 €

Avec ces valeurs, le pourcentage actuel de coût des matières premières de Mike serait le suivant :

Pourcentage du coût des matières premières = (15 000 + 9 000) – 17 000 ÷ 13 000

Pourcentage du coût des matières premières = 24 000 – 17 000 ÷ 13 000

Pourcentage du coût des matières premières = 7 000 ÷ 13 000

Pourcentage du coût des matières premières = 0,53 ou 53 %

Le pourcentage du coût des matières premières de la Pizzeria Chez Mike atteint le niveau faramineux de 53 %, ce qui signifie que 53 % de ses revenus sont consacrés au paiement de son stock alimentaire. C’est bien au-dessus des moyennes du secteur et cela réduit considérablement ses bénéfices.

Mike sait que 53 % est trop élevé, mais il ne sait pas quel devrait être le pourcentage du coût de ses matières premières. Pour le savoir, il cherche à déterminer le pourcentage idéal du coût des matières premières.

Comment calculer votre pourcentage idéal de coût des matières premières

Avant de pouvoir déterminer votre pourcentage idéal de coût des matières premières, vous devez d'abord trouver ces deux valeurs :

  • Coût total des matières premières
  • Ventes totales de produits alimentaires

Imaginons que le coût total des matières premières de la Pizzeria Chez Mike est de 4 192 €. Mike sait déjà que ses ventes totales de produits alimentaires sont de 10 899 €. Maintenant, il peut utiliser cette formule pour trouver son pourcentage idéal de coût des matières premières.

Formule du coût idéal des matières premières

Pour trouver votre pourcentage idéal de coût des matières premières, vous devez diviser le coût total de vos matières premières par vos ventes alimentaires totales. Voici à quoi ressemble la formule :

Exemple de calcul du pourcentage idéal du coût des matières premières

En utilisant les valeurs de l'exemple ci-dessus, Mike calculerait son pourcentage idéal de coût des matières premières de la manière suivante :

Pourcentage idéal du coût des matières premières =4 192 € ÷ 10 899 €

Pourcentage idéal du coût des matières premières = 0,38 ou 38 %

Sur la base de ses calculs, le pourcentage idéal du coût des matières premières pour la pizzeria Chez Mike est de 38 %. Sachant que le pourcentage actuel du coût de ses matières premières est de 53 %, il sait qu'il a du pain sur la planche ! S'il rectifie le tir, il peut gagner 15 % de plus sur chaque vente.

Pour réduire le coût de ses matières premières d'environ 15 %, Mike peut prendre l'une des trois mesures suivantes (voire les trois !) :

  • Réduire la taille des portions
  • Ajuster les prix du menu
  • Rechercher des fournisseurs moins chers

Mike n’est pas disposé à acheter des ingrédients moins chers ou à changer de fournisseurs. Ses clients veulent des pizzas d’excellente qualité, et ses fournisseurs actuels se procurent des ingrédients de la meilleure qualité dans sa région.

Il ne souhaite pas non plus réduire la taille des portions, car il craint que les clients ne soient pas satisfaits de cette décision.

Mike choisit donc d'ajuster les prix de son menu.

Comment définir des prix de menu qui génèrent un bénéfice net

Sur la base des calculs ci-dessus, la préparation d’une pizza Margherita coûte 5,54 € à Mike, et son pourcentage de coût des matières premières est de 53 %. Cela signifie que le prix affiché d'une pizza Margherita est de 10,46 €.

Mais quel doit être le prix affiché d’une pizza Margherita pour ramener le pourcentage du coût des matières premières de Mike à un niveau raisonnable de 38 % ?

Formule du prix idéal d’un élément de menu

Pour le savoir, Mike doit diviser le coût par portion par le pourcentage idéal du coût des matières premières :

Prix idéal de l’élément de menu = 5,54 ÷ 0,38

Prix idéal de l’élément de menu = 14,57

Si les calculs de Mike sont corrects, il doit faire passer le prix de sa pizza Margherita à 14,57 €, ce qui représente une augmentation totale de 4,11 €.

Vous vous dites peut-être que « 4,11 € ne semble pas beaucoup », mais ce bénéfice s’additionne. Si Mike vend 100 pizzas Margherita par jour, cela représente 150 346 € de revenus supplémentaires par an.

Et tout cela en ayant optimisé le rapport entre le prix des matières premières et le prix d'un seul élément du menu ! Imaginez si Mike appliquait le même principe à la totalité de son menu.

Mike fixe donc le prix à la carte de sa pizza Margherita à 14,57 €. Mais lorsque vous augmentez les prix du menu, il est important de garder un œil sur l’impact de la fluctuation des prix sur vos ventes.

2 façons dont les prix du menu peuvent se répercuter sur les ventes

Pour gérer un restaurant avec succès, il est entre autres important de garder régulièrement un œil sur les prix de votre menu, les coûts des matières premières, les autres dépenses et les ventes totales. Le CMV de la plupart des restaurants fluctue en fonction des saisons, et vous devez constamment ajuster les prix de votre menu en fonction de la fluctuation de ces coûts.

Lorsque Mike a fait passer le prix de sa pizza Margherita à 14,57 €, l’un des deux scénarios suivants pouvait se produire :

Scénario 1 : L'augmentation des prix du menu réduit le volume total des ventes

Supposons qu'après avoir augmenté son prix de près de 4,19 €, Mike a vu les ventes totales de pizzas Margherita ralentir.

Cela pourrait signifier que son nouveau prix est tout simplement trop élevé pour les clients : ils ne pensent pas que sa pizza Margherita vaut 14,57 € et, par conséquent, vont manger des pizzas ailleurs.

Si tel est le cas, Mike doit trouver une alternative à la réduction du coût des matières premières de sa pizza Margherita. Plutôt que d'augmenter le prix du menu, il peut rechercher des partenariats avec des fournisseurs qui vendent des produits moins chers, utiliser des ingrédients moins chers ou réduire la taille de ses portions.

Scénario 2 : L'augmentation des prix du menu ne ralentit pas les ventes

Supposons que la pizza Margherita de Mike continue d'enregistrer un solide chiffre d’affaires après que le prix a augmenté sur le menu.

Mike pourrait y voir le signe que ses clients pourraient se permettre un prix encore plus élevé. Mais cela peut être risqué.

Vous devez fixer le prix de votre plat à un niveau suffisamment élevé pour générer un bénéfice important, mais pas au point de diminuer votre volume de ventes globales. Vous devez trouver le juste milieu.

8 conseils pour réduire le coût des matières premières d’un restaurant

Toujours sur le même point, il existe plusieurs façons pour un restaurant de réduire le coût de ses matières premières. Avec une stratégie de menu intelligente, vous pouvez modifier les éléments du menu qui ne sont plus rentables. Voici trois façons de réduire le coût de vos matières premières par portion :

Servir de plus petites portions

Mike pourrait réduire la taille de sa pizza Margherita de 5 cm : d’environ 10 tranches, elle passerait à 8 tranches. En utilisant moins d'ingrédients, il est possible de baisser le coût des matières premières par portion.

Se limiter en ingrédients

Dans le feu de l'action, il est facile pour un cuisinier d'utiliser des ingrédients tropgénéreusement. En plus de servir des portions plus petites, pensez à évaluer méthodiquement la quantité de chaque ingrédient nécessaire pour chaque plat de votre menu.

Formez votre personnel de cuisine à n'utiliser que les quantités d’ingrédients strictement nécessaires prévues dans vos recettes. Cela peut vous aider à faire durer plus longtemps votre stock des matières premières sans compromettre le goût ou la qualité.

Utiliser des ingrédients moins chers

C'est souvent le dernier recours du restaurateur : utiliser des ingrédients moins chers à vos risques et périls. Si les clients remarquent que la qualité de la nourriture de votre restaurant a baissé, ils risquent d’aller voir ailleurs. Cela étant dit, si vous utilisez des ingrédients moins chers de manière stratégique, cela peut être un moyen viable de réduire le coût des matières premières par portion.

Tournez-vous vers des fournisseurs moins chers

Il est peut-être temps de chercher d’autres fournisseurs, qui proposent des ingrédients de qualité similaire, mais à moindre coût. Vous pouvez également envisager de conclure un accord avec votre fournisseur existant. Certains seront peut-être disposés à vous offrir une réduction si vous achetez en gros ou signez un accord à long terme.

Négociez les prix avec vos fournisseurs actuels

Vous pouvez également envisager de conclure un accord avec vos fournisseurs existants. Certains seront peut-être disposés à vous offrir une réduction si vous achetez en gros ou signez un accord à long terme.

Vous ne pouvez pas acheter en gros ? Associez-vous à d’autres restaurants de votre région

Pour les établissements dont le taux de vente est élevé, l'achat en gros est une option viable. Mais pour de nombreux autres établissements, il n’est pas possible de vendre leur stock de nourriture en vrac avant qu'il ne se gâte.

Si l'achat en gros n'est pas une option viable pour votre établissement, envisagez de vous associer à d'autres restaurants de votre région pour acheter en gros auprès du même fournisseur en tant que groupe.

Les avantages de cette approche sont nombreux. Si vous démarrez votre activité, vous bénéficiez de coûts réduits sans avoir à payer le prix fort. De plus, vous vous prémunissez contre le risque de coût irrécupérable lié à un stock de nourriture périmé qui ne peut pas être écoulé. Enfin, vous nouez des relations avec vos pairs, ce qui peut conduire à des collaborations et partenariats fructueux à l'avenir.

Achetez des produits locaux de saison

Il va sans dire que les produits de saison sont généralement moins chers que les ingrédients provenant d'ailleurs. Si vous ne l’avez pas déjà fait, pensez à modifier régulièrement votre menu et à proposer des plats à base d’ingrédients locaux de saison.

Non seulement, cela vous aide à réduire les coûts des matières premières, mais cela peut également vous aider à différencier votre restaurant de la concurrence. Les consommateurs (en particulier les voyageurs) aiment découvrir une culture à travers sa cuisine, et en servant des ingrédients locaux, vous leur donnez l'occasion de goûter aux saveurs typiques de votre région.

Sans oublier qu'en soutenant les agriculteurs et les producteurs locaux, vous contribuez à stimuler votre économie locale. Il semble que c’est un système gagnant-gagnant !

Utilisez les ingrédients de manière stratégique

Si vous n'utilisez pas vos ingrédients dans plusieurs plats, vous manquez une occasion d’exploiter votre stock alimentaire. Imaginons que Mike a acheté trop de tomates et que, d’après ses prévisions, il ne pense pas pouvoir tout utiliser avant qu’elles ne se gâtent.

Mike pourrait réutiliser ces tomates et ajouter du gaspacho ou une salade de tomates et de chèvre à son menu. Pensez toujours à utiliser vos denrées alimentaires dans plusieurs éléments du menu. Lorsque cela est fait correctement, cela réduit les différents types de matières premières que vous achetez en début de semaine, ce qui, à son tour, réduit vos coûts alimentaires.


Votre guide pour gérer le coût des matières premières de votre restaurant

Ça y est, vous l’avez fait !

La gestion des coûts des matières premières d’un restaurant demande beaucoup de travail, mais contrôler le pourcentage de revenus qui sert à payer le stock alimentaire est un exercice d'équilibriste essentiel qui vous aide à augmenter la marge brute sur chaque vente (pour plus de profits après déduction de tous les frais professionnels).

Une fois que vous avez défini les prix de votre menu, vous pouvez vous assurer que ces ajustements apparaissent sur votre plate-forme de commande en ligne et commencer à récolter les bénéfices financiers de vos efforts.


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