Die Lebensmittelkosten eines Restaurants können eine große Rolle für den Gewinn (oder Verlust) spielen. Sie sind eine der größten variablen Ausgaben. Ein genaueres Verständnis der Lebensmittelkosten und ihrer Verwaltung können die Gewinne bei jedem Verkauf erhöhen.
Dir ist wahrscheinlich schon bewusst, wie wichtig sie sind, aber nicht, was genau sie sind. Wenn du alles über Lebensmittelkosten erfahren möchtest, bist du hier genau richtig.
Sicher, mehr Bestellungen sind großartig für den Bruttogewinn, aber wenn die Preise nicht so festlegt sind, dass alle festen, variablen und gemischten Ausgaben abgedeckt werden (und anschließend ein Nettogewinn erzielt wird), verdient das Restaurant nicht genug Geld, um langfristig im Geschäft zu bleiben.
Es überrascht nicht, dass die Lebensmittelkosten zusammen mit den Personalkosten und der Miete einen großen Teil des Gesamtbudgets eines Restaurants verschlingen. Die eigenen Lebensmittelkosten zu kennen ist für ein effizientes und profitables Restaurantgeschäft überlebenswichtig. Die Lebensmittelkosten sind auch der Posten des Budgets, der am häufigsten Schwankungen unterliegt. Während die Löhne der Mitarbeiter relativ stabil bleiben, kann der Preis für frische Lebensmittel von Saison zu Saison variieren. Wenn die Preise der Gerichte nicht sorgfältig an die Lebensmittelkosten angepasst werden, kann es im Restaurant schnell zu Problemen mit der Rentabilität kommen.
Wer die Lebensmittelkosten im Auge behält, spart Geld und steigert den Gewinn.
Hier findest du eine Anleitung zu den Kosten für Speisen in Restaurants. Du erfährst, wie die Preise für Gerichte festgelegt werden, wie bei jedem Verkauf Gewinne erzielt werden können und wie ein finanziell gesundes Unternehmen geführt wird. Falls das alles kompliziert klingt, keine Sorge: Wir haben einige Beispiele eingefügt, um dir alles genau zu erklären.
Wenn du alles gelesen hast, weißt du, welcher Prozentsatz der Lebensmittelkosten für dich ideal ist und wie du die Preise der Gerichte so festlegst, dass du Gewinne erzielst.
- Wie werden die Lebensmittelkosten pro Portion berechnet?
- Wie wird der Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnet?
- Wie wird der ideale Prozentsatz der Lebensmittelkosten ermittelt?
- Wie werden gewinnbringende Preise für Gerichte festgelegt?
- Wie wirken sich die Preise der Gerichte auf den Bruttoumsatz aus?
- Wie können die Lebensmittelkosten im Restaurant gesenkt werden?
Zuerst sollten wir klar definieren, was Lebensmittelkosten sind.
Was sind Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten bestimmen die Rentabilität. Wer seine Lebensmittelkosten kennt, kann die Preise für Gerichte richtig festlegen.
Die Lebensmittelkosten werden üblicherweise als Prozentsatz (Prozentsatz der Lebensmittelkosten) angegeben und stellen das Verhältnis der Gesamtkosten der Zutaten eines Restaurants (Lebensmittelbestand) zu den Einnahmen dar, die diese Zutaten erzielen, wenn sie in Form von Gerichten verkauft werden (Essensverkäufe).
Du denkst jetzt vielleicht: „Das klingt nach den Herstellkosten des Umsatzes (HdU).“ Es gibt jedoch einen entscheidenden Unterschied: Während die Lebensmittelkosten ausschließlich vom Lebensmittelbestand abhängen, werden die HdU von allen Teilen der Herstellung eines Gerichts bestimmt – bis hin zur Serviette.
Du könntest die Lebensmittelkosten für das gesamte Restaurant berechnen, aber es ist viel effizienter, die Lebensmittelkosten pro Portion zu betrachten, um profitable Preise für Gerichte festzulegen.
Was sind die Lebensmittelkosten pro Portion?
Die Lebensmittelkosten pro Portion geben an, wie viel die Herstellung eines Gerichts auf der Speisekarte kostet. Um diese zu ermitteln, musst du die Preise aller Zutaten und die für das Gericht verwendeten Mengen kennen.
Formel für Lebensmittelkosten pro Portion
Um die Lebensmittelkosten pro Gericht zu berechnen, wird die Summe des Lebensmittelbestands pro Portion berechnet.
Hier ist ein Beispiel für die Lebensmittelkosten pro Portion.
Ein Beispiel für die Lebensmittelkosten pro Portion
Nehmen wir an, du besitzt ein Restaurant namens Mike's Pizza Parlor. Du möchtest die Lebensmittelkosten für die Herstellung einer Pizza Margherita berechnen.
Für die Herstellung einer Pizza Margherita benötigst du 10 g Hefe, 15 g Zucker, 30 ml Olivenöl, 15 g Salz und 400 g Mehl, um den Teig herzustellen (ca. 2 Pfund pro Portion). Du benutzt 120 ml Tomatensauce und dazu 100 g Käse.
Du kaufst die Tomatensauce auf dem Großmarkt zu einem Preis von 80 Euro für 4 Liter (ungefähr genug für 32 Pizzen) und berechnest daraus, dass du für jede Pizza Sauce im Wert von 0,93 Euro verwendest. Als Nächstes führst du diese Berechnungen für die anderen Zutaten pro Portion durch.
- 120 ml Tomatensauce: 2,50 €
- 100 g Käse: 2,03 €
- 1 kg Teig: 2,07 €
Lebensmittelkosten pro Portion = 2,50 € + 2,03 € + 2,07 € = 6,60 €
Dein gesamter Lebensmittelbestand für eine Margherita-Pizza kostet 6,60 €.
Um einen rentablen Preis für diese Pizza Margherita festzulegen, musst du deinen Prozentsatz der Lebensmittelkosten kennen.
Was ist der Prozentsatz der Lebensmittelkosten?
Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten ist der Gesamtbetrag deiner Lebensmittelkosten als Prozentsatz. Das hilft dir dabei, Preise für deine Gerichte festzulegen. Um Gewinn zu erzielen, musst du den Prozentsatz der Lebensmittelkosten im Verhältnis zum Preis, den der Kunde bezahlt, so niedrig wie möglich halten – ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Dadurch stellst du sicher, dass nach dem Verkauf genügend Bruttogewinn übrig bleibt, um alle Ausgaben für den Betrieb des Restaurants zu bezahlen.
Was ist der ideale Prozentsatz der Lebensmittelkosten?
Die meisten Restaurantbesitzer und -Betreiber versuchen, die Lebensmittelkosten zwischen 28 % und 35 % ihres Gesamtumsatzes zu halten. Dabei sollte jedoch berücksichtigt werden, dass es eigentlich keinen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten gibt.
Der ideale Prozentsatz der Lebensmittelkosten hängt vom Restauranttyp, dem servierten Essen, dem Restaurantstandort, den Gemeinkosten, den Betriebskosten und anderen Faktoren ab. Eine Pizzeria hat nicht den gleichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten wie ein Sushi-Restaurant, das hochwertigen (und teuren) frischen Fisch verwendet.
Wir empfehlen jedem Restaurantbesitzer oder -Betreiber dringend, seinen eigenen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu berechnen, anstatt sich auf generische Idealwerte zu verlassen. Eine allgemeine Faustregel lautet jedoch: Je höher deine Restaurantkosten (einschließlich Lebensmittelbestand) sind, desto höher müssen deine Preise für Gerichte sein.
Das ist der Grund, warum Restaurants mit teuren Zutaten, in angesagten Gegenden und mit schönem Interieur oft höhere Preise pro Gericht verlangen.
Wie wird der Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnet?
Bevor du deinen Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnen kannst, musst du vier Werte ermitteln: den Anfangsbestand, die Einkäufe, den Endbestand und den gesamten Essensverkauf.
- Anfangsbestand: Dies ist der gesamte Geldwert des Bestands, der zu Beginn der Woche gekauft wird.
- Käufe: Dies ist der gesamte Geldwert des Lebensmittelbestands, der über die Woche gekauft wird und nicht Teil des Anfangsbestands war.
- Endbestand: Dies ist der gesamte Geldwert des am Ende der Woche verbleibenden Inventars.
- Essensverkäufe insgesamt: Dies ist der gesamte Geldwert der wöchentlichen Verkäufe.
Sobald du jeden dieser Werte ermittelt hast, kannst du den Prozentsatz der Lebensmittelkosten berechnen.
Formel für den Prozentsatz der Lebensmittelkosten
Um den Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu ermitteln, musst du zunächst die Summe des Anfangsbestands und der Einkäufe ermitteln und dann den Wert des Endbestands von der Gesamtsumme subtrahieren. Dann teilst du das Ergebnis durch die gesamten Lebensmittelverkäufe.
In einer ordentlichen Formel sieht das so aus:
Ein Beispiel für die Berechnung der Lebensmittelkosten pro Portion
Gehen wir einmal durch, wie Mike's Pizza Parlor die Lebensmittelkosten unter Annahme der folgenden Werte berechnet.
- Anfangsbestand: 15.000 €
- Käufe: 9.000 €
- Endbestand: 17.000 €
- Gesamtumsatz durch Speisen: 13.000 €
Mit den oben genannten Werten würde Mike seinen aktuellen Prozentsatz der Lebensmittelkosten wie folgt ermitteln:
Prozentsatz der Lebensmittelkosten = [(15.000 + 9.000) - 17.000] : 13.000
Prozentsatz der Lebensmittelkosten = (24.000 - 17.000) : 13.000
Prozentsatz der Lebensmittelkosten = 7.000 : 13.000
Prozentsatz der Lebensmittelkosten = 0,53 oder 53 %
Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten von Mike's Pizza Parlor beträgt satte 53 %, was bedeutet, dass 53 % der Einnahmen für die Bezahlung des Lebensmittelbestands verwendet werden. Das liegt weit über dem Branchendurchschnitt und schmälert seine Gewinne dramatisch.
Mike weiß zwar, dass 53 % zu hoch sind, aber er weiß nicht, wie hoch sein Prozentsatz der Lebensmittelkosten sein sollte. Um dies herauszufinden, macht er sich auf die Suche nach seinem idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten.
Wie wird der ideale Prozentsatz der Lebensmittelkosten ermittelt?
Bevor du deinen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten ermitteln kannst, musst du die folgenden beiden Werte feststellen:
- Gesamtkosten für Lebensmittel
- Gesamtumsatz durch Speisen
Nehmen wir an, Mikes Gesamtkosten für Lebensmittel betrugen 5.000 €. Mike weiß bereits, dass sein Gesamtumsatz durch Speisen 13.000 € beträgt. Jetzt kann er diese Formel verwenden, um seinen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu ermitteln.
Formel für ideale Lebensmittelkosten
Um den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu ermitteln, müssen die gesamten Lebensmittelkosten durch den Gesamtumsatz durch Speisen geteilt werden. In einer Formel sieht das so aus:
Ein Beispiel für die Berechnung des idealen Prozentsatzes der Lebensmittelkosten
Anhand der Werte aus dem obigen Beispiel würde Mike seinen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten wie folgt berechnen:
Idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten = 5.000 € / 13.000 €
Idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten = 0,38 oder 38 %
Nach seinen Berechnungen liegt Mikes idealer Prozentsatz der Lebensmittelkosten bei 38 %. Da sein aktueller Prozentsatz der Lebensmittelkosten 53 % beträgt, hat Mike also einiges zu tun. Wenn er alles richtig macht, kann er von jedem Verkauf 15 % mehr behalten.
Mike bieten sich drei Möglichkeiten, seine Lebensmittelkosten um 15 % zu senken. Er kann eine, oder auch alle davon nutzen.
- Portionsgrößen reduzieren
- Preise für Gerichte anpassen
- Günstigere Händler finden
Mike ist nicht bereit, billigere Zutaten zu kaufen oder den Händler zu wechseln. Seine Kunden erwarten erstklassige Pizzen, und über sein derzeitigen Zulieferer bezieht er die besten Zutaten aus seiner Region.
Er möchte auch die Portionsgrößen nicht reduzieren, da er sich Sorgen macht, die Kunden wären damit nicht glücklich.
Also passt Mike seine Preise für Gerichte an.
Wie Preise für Gerichte festgelegt werden, um Gewinne zu erzielen
Entsprechend der obigen Berechnungen kostet die Herstellung einer Pizza Margherita bei Mike's Pizza Parlor 6,60 € und der Prozentsatz der Lebensmittelkosten beträgt 53 %. Also beträgt der Preis für eine Pizza Margherita 12,45 €.
Aber wie hoch müsste der Preis einer Pizza Margherita sein, um Mikes Prozentsatz der Lebensmittelkosten auf vernünftige 38 % zu senken?
Formel für ideale Preise für Gerichte
Um dies herauszufinden, muss Mike die Kosten pro Portion wie folgt durch seinen idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten teilen:
Idealer Preis des Gerichts = 6,60 : 0,38
Idealer Preis des Gerichts = 17,36
Wenn Mikes Berechnungen richtig sind, muss er den Preis seiner Pizza Margherita auf 17,36 € erhöhen, was einer Gesamterhöhung von 4,91 € entspricht.
Du denkst jetzt vielleicht: „4,91 € sind doch eigentlich nicht viel“, aber dieser Gewinn summiert sich. Wenn Mike täglich 100 Margherita-Pizzen verkauft, bedeutet dies einen zusätzlichen Umsatz von 179.215 € pro Jahr.
Und all das nur durch die Optimierung des Verhältnisses von Lebensmittelkosten und Preis eines Gerichts! Stell dir vor, Mike würde ebenso mit dem Rest seiner Speisekarte verfahren.
Also erhöht Mike den Preis seiner Pizza Margherita auf 17,36 €. Bei einer Preiserhöhung müssen jedoch die Auswirkungen auf die Verkäufe beachtet werden.
Zwei Arten, wie Preise für Gerichte Verkäufe beeinflussen können
Um ein erfolgreiches Restaurant zu betreiben, musst du die Preise für Gerichte, Lebensmittelkosten, andere Ausgaben und den Gesamtumsatz im Auge behalten. Die HdU der meisten Restaurants schwanken saisonal, weshalb die Preise für Gerichte ständig an diese Schwankungen angepasst werden müssen.
Wenn Mike nun den Preis seiner Pizza Margherita auf 17,36 € erhöht, wird eines von zwei Szenarien eintreten:
Szenario 1: Steigende Preise für Gerichte senken das Gesamtumsatzvolumen
Nehmen wir an, nachdem Mike den Preis um fast 5,00 € erhöht hat, verringert sich der Gesamtumsatz durch Margherita-Pizzen.
Das könnte bedeuten, dass sein neuer Preis den Kunden einfach zu teuer ist – sie glauben nicht, dass seine Pizza Margherita 17,36 € wert ist, und stillen ihren Pizza-Hunger lieber woanders.
In diesem Fall muss Mike eine andere Möglichkeit finden, um die Lebensmittelkosten seiner Pizza Margherita zu senken. Anstatt die Preise für Gerichte zu erhöhen, kann er mit Händlern zusammenarbeiten, die weniger teure Lebensmittel verkaufen, generell weniger teure Zutaten verwenden oder seine Portionsgrößen reduzieren.
Szenario 2: Steigende Preise für Gerichte verringern den Umsatz nicht
Nehmen wir an, Mikes Pizza Margherita weist auch nach der Preiserhöhung weiterhin starke Verkaufszahlen auf.
Jetzt könnte Mike das als Signal verstehen, dass er seinen Kunden eine weitere Preiserhöhung zumuten kann. Das birgt jedoch die Gefahr, über das Ziel hinaus zu schießen.
Der Preis für die Gerichte sollte hoch genug sein, um starke Gewinne zu erzielen, aber nicht so hoch, dass der Gesamtumsatz zurückgeht. Es ist ein empfindliches Gleichgewicht.
Acht Tipps zur Senkung der Restaurantkosten
Wenn wir diesen Gedanken fortsetzen, gibt es einige Möglichkeiten, die Lebensmittelkosten des Restaurants zu senken. Mit ein wenig Tüftelei an der Speisekarte kannst du Gerichte, die nicht länger rentabel sind, entsprechend anpassen. Hier sind drei Möglichkeiten, um die Lebensmittelkosten pro Portion zu senken:
Kleinere Portionsgrößen servieren
Mike konnte die Größe seiner Pizza Margherita von 35 cm (ungefähr 10 Stücke) auf 30 cm (ungefähr 8 Stücke) reduzieren. Dadurch benötigt er weniger Zutaten und verringert die Lebensmittelkosten pro Portion.
Nicht zu viel einer Zutat verwenden
Im Eifer des Gefechts kann es schnell geschehen, dass der Koch mit den Zutaten etwas zu großzügig umgeht. Neben dem Servieren kleinerer Portionsgrößen solltest du genau dokumentieren, wie viel von welcher Zutat in jedem Gericht auf der Speisekarte enthalten ist.
Die Küchenmitarbeiter sollten üben, nur so viel einer Zutat zu verwenden, wie im Rezept vorgesehen ist. Dies kann helfen, mit dem gleichen Lebensmittelbestand länger auszukommen, ohne Geschmack oder Qualität zu beeinträchtigen.
Günstigere Zutaten verwenden
Dies ist oft das letzte Mittel eines Gastronomen – die Verwendung billigerer Zutaten geschieht auf eigenes Risiko. Wenn Kunden feststellen, dass die Qualität eines Restaurants abnimmt, geben sie ihr Geld möglicherweise lieber woanders aus. Wenn du billigere Zutaten jedoch mit Bedacht verwendest, kann dies eine praktikable Möglichkeit sein, die Lebensmittelkosten pro Portion zu senken.
Mit günstigeren Händlern zusammenarbeiten
Eventuell bietet es sich an, nach anderen Anbietern von Zutaten ähnlicher Qualität Ausschau zu halten, die geringere Preise verlangen. Alternativ kannst du mit den bestehenden Lieferanten neu verhandeln. Einige sind möglicherweise bereit, einen Rabatt beim Kauf großer Mengen oder bei Unterzeichnung eines langfristigen Vertrags zu gewähren.
Preise mit aktuellen Lieferanten aushandeln
Alternativ kannst du mit den bestehenden Lieferanten neu verhandeln. Einige sind möglicherweise bereit, einen Rabatt beim Kauf großer Mengen oder bei Unterzeichnung eines langfristigen Vertrags zu gewähren.
Du kannst keine großen Mengen kaufen? Arbeite mit Restaurants in der Nähe zusammen
Für Betriebe mit einer hohen Verkaufsrate ist der Kauf großer Mengen eine praktikable Option. Viele andere Betriebe sind sie möglicherweise nicht in der Lage, einen großen Lebensmittelbestand zu verarbeiten, bevor er verdirbt.
Wenn der Kauf großer Mengen keine praktikable Option ist, kannst du eine Partnerschaft mit anderen Restaurants in deiner Nähe in Betracht ziehen und als Gruppe beim selben Anbieter große Mengen einkaufen.
Dieser Ansatz bietet zahlreiche Vorteile. Zum einen sparst du Kosten, ohne den Preis dafür bezahlen zu müssen. Zum anderen verhinderst du proaktiv, dass verdorbene Lebensmittel als Verluste verbucht werden müssen. Zuletzt entsteht dabei auch ein Bündnis unter Gleichgesinnten, was in Zukunft zu lukrativen Partnerschaften und gemeinsamen Projekten führen kann.
Saisonale Produkte aus der Region einkaufen
Es ist kein Geheimnis, dass saisonale Produkte in der Regel günstiger sind als Zutaten, die aus anderen Ländern stammen. Vielleicht solltest du deine Speisekarte regelmäßig ändern und Gerichte mit regionalen, saisonalen Zutaten anbieten.
Dies hilft nicht nur dabei, die Lebensmittelkosten zu senken, sondern kann auch dazu beitragen, das Restaurant von anderen abzusetzen. Verbraucher (insbesondere Reisende) lieben es, eine Kultur anhand ihrer Küche kennenzulernen. Wer lokale Zutaten serviert, gibt ihnen die Möglichkeit, den Geschmack der Region kennenzulernen.
Ganz zu schweigen davon, dass die Unterstützung lokaler Landwirte und Produzenten dazu beiträgt, die Wirtschaft in der Region anzukurbeln. Eine echte Win-win-Situation!
Zutaten strategisch verwenden
Wenn Zutaten für mehrere Gerichte verwendet werden, kann der Lebensmittelbestand besser ausgeschöpft werden. Nehmen wir an, Mike hat zu viele Tomaten gekauft und glaubt aufgrund seiner Prognosen nicht, dass er alles verwenden kann, bevor es verdirbt.
Mike könnte diese Tomaten anders verwenden und Gazpacho oder einen Tomaten-Ziegenkäse-Salat zu seiner Speisekarte hinzufügen. Zutaten bei mehreren Gerichten zu verwenden, ist immer eine Überlegung wert. Richtig umgesetzt verringert sich so die Anzahl der Lebensmittel, die du am Wochenanfang kaufst, was wiederum die Lebensmittelkosten verringert.
Dein Leitfaden zur Verwaltung der Lebensmittelkosten im Restaurant
Puh, du hast es geschafft!
Lebensmittelkosten im Restaurant zu verwalten ist viel Arbeit. Den Anteil des Umsatzes, der für den Lebensmittelbestand aufgewendet wird, zu überwachen ist ein wichtiger Balanceakt, der den Bruttogewinn aller Verkäufe steigert – wodurch du am Ende nach Abzug aller Geschäftsausgaben mehr Geld übrig hast.
Sobald die Preise der Speisen festgelegt sind, solltest du sicherstellen, dass diese Anpassungen in der Online-Bestellplattform wiedergespiegelt werden – um dann die Früchte seiner Arbeit zu ernten.