El coste de los alimentos de un restaurante puede desempeñar un papel importante en los beneficios (o la carencia de estos). Es uno de tus mayores gastos variables, y comprender qué es y cómo gestionarlo te ayudará a obtener más beneficios netos en cada venta que realices.
Lo más probable es que estés leyendo esto porque ya sabías que eran importantes, pero no conocías exactamente en qué consisten. Pues bien, si lo que quieres es saberlo todo sobre el coste de los alimentos, estás en el lugar adecuado.
Seguro que conseguir más pedidos es genial para el beneficio bruto, pero si no estableces los precios de la carta para cubrir todos tus gastos fijos, variables y mixtos (y obtener un beneficio neto después), tu restaurante no ganará suficiente dinero para continuar en el negocio de forma duradera.
No es de extrañar que los costes de los alimentos se lleven una gran parte del presupuesto global de un restaurante, junto con los costes de personal y el alquiler. Conocer a fondo los costes de los alimentos es indispensable para que el negocio de restauración sea eficiente y rentable. El coste de los alimentos es también la partida presupuestaria que más suele fluctuar con regularidad. Mientras que los salarios del personal se mantienen relativamente estables, el precio de los productos frescos puede variar de una temporada a otra. Si los precios de la carta no se calculan bien y se supervisan cuidadosamente en función del coste de los alimentos, tu restaurante puede encontrarse rápidamente con problemas de rentabilidad.
Con el control de costes de los alimentos ahorrarás dinero y aumentarás los beneficios.
Hemos elaborado una guía para explicar los costes de los alimentos en los restaurantes, cómo fijar los precios de la carta, obtener beneficios con cada venta que realices y dirigir un negocio financieramente sano. No te preocupes si todo suena complicado; hemos incluido algunos ejemplos que te ayudarán a aclararlo todo.
Cuando hayas terminado de leer, sabrás cómo encontrar tu porcentaje ideal de coste de los alimentos y fijar los precios de la carta de forma que se garanticen los beneficios:
Pero en primer lugar, definamos claramente en qué consisten los costes de los alimentos.
¿En qué consisten los costes de los alimentos?
Los costes de los alimentos determinan tu rentabilidad. Conocer los costes de los alimentos te permite fijar el precio adecuado en tu carta.
El coste de los alimentos se suele mostrar como un porcentaje (porcentaje del coste de los alimentos) y representa la relación entre el coste total de los ingredientes de un restaurante (existencias de alimentos) y los ingresos que generan esos ingredientes cuando se venden en los platos que sirves (ventas de alimentos).
Puede que pienses «eso suena como el coste de los productos vendidos (COGS, por sus siglas en inglés)», pero hay una diferencia clave: mientras que los costes de los alimentos tienen en cuenta exclusivamente las existencias de alimentos, el COGS tiene en cuenta las existencias totales utilizadas para preparar un plato, incluida la servilleta.
Si bien puedes calcular los costes de los alimentos de todo tu restaurante, es mucho más eficaz analizar los costes de los alimentos por ración para establecer precios de carta rentables.
¿Cuáles son los costes de los alimentos por ración?
El coste de los alimentos por ración te indica cuánto cuesta preparar un plato de la carta. Para averiguarlo, debes saber el precio de cada ingrediente, así como la cantidad que usas para el plato.
Fórmula del coste de los alimentos por ración
Para calcular el coste de los alimentos por cada plato de la carta, encuentra la suma de existencias de alimentos por ración.
A continuación, se muestra el coste de los alimentos por ración en un ejemplo.
Ejemplo de coste de los alimentos por ración
Supongamos que eres dueño de un restaurante llamado Mike's Pizza Parlour. Deseas calcular el coste de los alimentos por cada pizza margarita que prepares.
Para hacer una pizza margarita se necesitan 2 y ¼ cucharaditas de levadura instantánea, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva, ¾ de cucharada de sal y 3 y ½ tazas de harina de uso general para hacer la masa (aproximadamente 450 gramos por porción). Utilizas ½ taza de salsa de tomate y otra ½ taza de queso.
Compras la salsa de tomate a granel a 67,18 € los 4 litros (unas 16 tazas, o 32 pizzas) y calculas que utilizas 0,78 € de salsa para hacer cada pizza. A continuación, haz cálculos similares para el resto de tus ingredientes por ración.
- ½ taza de salsa de tomate: 2,10 €
- ½ taza de queso: 1,70 €
- 450 gramos de masa: 1,74 €
Coste de los alimentos por ración = 2,10 € + 1,70 € + 1,74 € = 5,54 €
El total de las existencias de alimentos para hacer una pizza margarita cuesta 5,54 €.
Ahora, para establecer un precio de carta rentable para esa pizza margarita, debes conocer el porcentaje del coste de los alimentos.
¿Qué es el porcentaje del coste de los alimentos?
El porcentaje del coste de los alimentos es el valor total de los costes de los alimentos expresado como porcentaje. Esto es lo que te ayuda a establecer los precios de la carta. El truco para obtener beneficios es que el porcentaje del coste de los alimentos sea lo más bajo posible en relación con el precio que el plato le cuesta al cliente, sin sacrificar la calidad.
Así te asegurarás de que te quede suficiente beneficio bruto después de las ventas para pagar todos los gastos que conlleva el funcionamiento de un restaurante.
¿Cuál es el porcentaje ideal del coste de los alimentos?
La mayoría de los propietarios y operadores de restaurantes intentan mantener los costes de los alimentos entre el 28 % y el 35 % de sus ingresos totales. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no existe un porcentaje ideal de costes de los alimentos.
La verdad es que el porcentaje del coste de los alimentos ideal depende de tu tipo de restaurante, la comida que sirves, la ubicación del restaurante, los gastos generales y operativos, y otros factores. Una pizzería no tendrá el mismo porcentaje de coste de los alimentos que un restaurante de sushi que utiliza pescado fresco de alta calidad (caro).
Recomendamos encarecidamente a cualquier propietario u operador de un restaurante que calcule su propio porcentaje ideal del coste de los alimentos, en lugar de confiar en modelos generalistas. Dicho esto, una regla general es que cuanto más altos sean los gastos de tu restaurante (que incluyen las existencias de alimentos), más altos deberán ser los precios de la carta.
Es por eso que los restaurantes con ingredientes caros, una ubicación privilegiada y un diseño de interiores bien cuidado tienden a cobrar más por plato.
Cómo calcular el porcentaje del coste de los alimentos
Para poder calcular el porcentaje del coste de los alimentos, deberás determinar el valor de cuatro cosas: las existencias iniciales, las compras, las existencias finales y el total de tus ventas de alimentos.
- Existencias iniciales: es el valor monetario total de las existencias que se adquieren al inicio de la semana.
- Compras: es el valor monetario total de las existencias de alimentos que compras a lo largo de la semana y que no estaban incluidas en tu inventario inicial.
- Existencias finales: es el valor monetario total de las existencias que quedan al final de la semana.
- Ventas totales de alimentos: es el valor monetario total de tus ventas semanales.
Cuando hayas determinado cada uno de estos valores, podrás calcular el porcentaje del coste de los alimentos.
Fórmula de porcentaje del coste de los alimentos
Para conocer el porcentaje del coste de los alimentos, empieza por calcular la suma de tus existencias iniciales y de las compras, y réstale al total el valor de las existencias finales. Después, divide el resultado entre el total de tus ventas de alimentos.
En una fórmula clara, queda así:
Ejemplo de cálculo del coste de los alimentos por ración
Veamos cómo el restaurante Mike's Pizza Parlor calcularía el coste de los alimentos suponiendo los valores siguientes.
- Existencias iniciales: 12.596 €
- Compras: 7558 €
- Existencias finales: 14.276 €
- Ventas totales de alimentos: 10.917 €
Con los valores anteriores, Mike obtendría su porcentaje actual del coste de los alimentos de la siguiente manera:
Porcentaje del coste de los alimentos = (12.596 + 7558) – 14.276 / 10.917
Porcentaje del coste de los alimentos = 20.154 – 14.276 / 10.917
Porcentaje del coste de los alimentos = 5878 / 10.917
Porcentaje del coste de los alimentos = 0,53 o un 53 %
El porcentaje del coste de los alimentos del restaurante Mike's Pizza Parlor es la friolera del 53 %, lo que significa que el 53 % de sus ingresos se destina a pagar sus existencias de alimentos. Ese porcentaje está muy por encima de la media del sector y reduce drásticamente sus beneficios.
Ahora bien, Mike sabe que el 53 % es demasiado alto, pero desconoce cuál debería ser su porcentaje del coste de los alimentos. Para averiguarlo, se propone encontrar su porcentaje ideal del coste de los alimentos.
Cómo calcular el porcentaje ideal del coste de los alimentos
Para poder encontrar el porcentaje ideal del coste de los alimentos, primero debes determinar estos dos valores:
- Costes totales de los alimentos
- Ventas totales de alimentos
Supongamos que los costes totales de los alimentos de Mike ascienden a 4199 €. Mike ya sabe que sus ventas totales de alimentos ascienden a 10.917 €. Ahora puede utilizar esta fórmula para encontrar su porcentaje ideal del coste de los alimentos.
Fórmula del coste ideal de los alimentos
Para determinar tu porcentaje ideal del coste de los alimentos, tienes que dividir los costes totales de los alimentos entre las ventas totales de los alimentos. En una fórmula, queda así:
Ejemplo de cálculo del porcentaje ideal del coste de los alimentos
Con los valores del ejemplo anterior, Mike calcularía su porcentaje del coste ideal de los alimentos de la siguiente manera:
Porcentaje ideal del coste de los alimentos = 4199 € / 10.917 €
Porcentaje ideal del coste de los alimentos = 0,38 o un 38 %
Según sus cálculos, el porcentaje ideal del coste de los alimentos de Mike es el 38 %. Sabe que tiene mucho trabajo por delante, ya que su porcentaje actual del coste de los alimentos es del 53 %. Si consigue ajustarlo, podrá llevarse un 15 % más en cada venta.
Para reducir el coste de los alimentos alrededor de un 15%, Mike puede hacer una de estas tres cosas (¡o las tres!):
- Reducir el tamaño de las raciones
- Ajustar los precios de la carta
- Buscar proveedores más baratos
Mike no está dispuesto a comprar ingredientes más baratos ni a cambiar de proveedor. Sus clientes esperan pizzas de primera calidad y sus proveedores actuales se surten de los mejores ingredientes de la zona.
Tampoco quiere reducir el tamaño de las raciones, ya que le preocupa que los clientes no estén contentos con esa decisión.
Por ello, Mike opta por ajustar sus precios de la carta.
Cómo establecer los precios de la carta para obtener un beneficio neto
Según nuestros cálculos anteriores, al restaurante Mike's Pizza Parlor le cuesta 5,50 euros hacer una pizza margarita y su porcentaje del coste de los alimentos es del 53 % Eso significa que el precio de la carta de una pizza margarita es de 10,45 euros.
Pero ¿cuál debe ser el precio de la carta de una pizza margarita para que el porcentaje del coste de los alimentos de Mike baje a un razonable 38 %?
Fórmula del precio ideal del plato de la carta
Para descubrirlo, Mike tiene que dividir el coste por ración entre su porcentaje ideal del coste de los alimentos, de la siguiente manera:
Precio ideal del plato de la carta = 5,50 / 0,38
Precio ideal del plato de la carta = 14,47
Si los cálculos de Mike son correctos, tiene que aumentar el precio de la carta de su pizza margarita a 14,47 euros, un aumento total de 4,02 euros.
Tal vez pienses: «4,02 euros no parece mucho», pero ten en cuenta que esos beneficios se van acumulando. Si Mike vende 100 pizzas margarita al día, son 159.493 euros de ingresos adicionales al año.
Y eso es por optimizar la relación entre el coste de los alimentos y el precio de la carta de un solo plato. Imagina que Mike siguiera el mismo método para toda su carta.
Así que Mike fija el precio de carta de su pizza margarita en 14,47 €. Sin embargo, cuando se aumentan los precios de la carta, es importante vigilar cómo repercute la fluctuación del precio en las ventas.
Dos formas en que los precios de la carta pueden influir en las ventas
Una parte de la gestión acertada de un restaurante consiste en controlar sistemáticamente los precios de la carta, los costes de la comida, los demás gastos y las ventas totales. La mayoría de los restaurantes tienen un coste de los productos vendidos (COGS, por sus siglas en inglés) que fluctúa en función de la temporada y es necesario realizar ajustes continuos en los precios de la carta a medida que esos costes fluctúan
Al aumentar Mike el precio de su pizza margarita a 14,47 euros, puede darse una de estas dos situaciones:
Situación 1: El aumento de los precios de la carta reduce el volumen total de ventas
Supongamos que después de aumentar el precio en 4 euros, Mike vio que las ventas totales de pizzas margarita disminuyeron.
Eso podría significar que el nuevo precio de la carta es demasiado caro para los clientes: no creen que su pizza margarita sea merecedora del pago de 14,47 euros y, por lo tanto, satisfacen sus antojos de pizza en otra parte.
En ese caso, Mike debe encontrar una alternativa para reducir el coste de la pizza margarita. En lugar de aumentar el precio de la carta, puede estudiar la posibilidad de asociarse con proveedores que tengan productos más baratos, utilizar ingredientes más económicos o reducir el tamaño de las raciones.
Situación 2: El aumento de los precios de la carta no frena las ventas
Supongamos que la pizza margarita de Mike sigue registrando buenas cifras de ventas después de haber aumentado el precio de la carta.
Esto podría interpretarse como una señal de que sus clientes pueden aceptar otra subida de precios. Sin embargo, también puede tratarse de una situación resbaladiza
Es importante fijar un precio lo suficientemente alto como para obtener beneficios, pero no tanto como para perder volumen de ventas. Es un equilibrio delicado.
Ocho consejos para reducir los costes de los alimentos en los restaurantes
Siguiendo con el punto anterior, hay algunas posibilidades de reducir los costes de los alimentos del restaurante. Con un poco de ingenio en la elaboración de la carta, puedes actualizar los platos que ya no son rentables. Aquí tienes tres formas de reducir el coste de los alimentos por ración:
Sirve raciones más pequeñas
Mike podría reducir el tamaño de su pizza margarita de 35 cm de diámetro (unas 10 porciones) a 30 cm (unas 8 porciones). El uso de menos ingredientes supone un menor coste de los alimentos por ración.
No sobrecargues de ingredientes
En el ajetreo del servicio, es fácil que un cocinero utilice los ingredientes con demasiada generosidad. Además de servir raciones más pequeñas, plantéate documentar metódicamente la cantidad de cada ingrediente que se utiliza en cada plato de la carta.
Enseña al personal a utilizar solo la cantidad de cada ingrediente que esté previsto en la receta. Esto puede ayudarte a alargar las existencias de alimentos sin poner en entredicho el sabor o la calidad.
Utiliza ingredientes más baratos
Este suele ser el último recurso de un restaurador, ya que utilizar ingredientes más baratos es un riesgo Si los clientes se dan cuenta de que la calidad de la comida de tu restaurante está bajando, puede que se vayan a otro sitio. Sin embargo, utilizar ingredientes más baratos estratégicamente puede ser una forma viable de reducir el coste de los alimentos por ración.
Asóciate con proveedores más económicos
Tal vez sea el momento de buscar otros proveedores que dispongan de ingredientes de calidad similar, pero con costes más bajos. También puedes considerar la posibilidad de llegar a un acuerdo con tu proveedor actual. Algunos pueden estar dispuestos a ofrecerte un descuento por comprar al por mayor o firmar un contrato de larga duración.
Negocia los precios con tus proveedores actuales
Otra posibilidad es llegar a un acuerdo con tus proveedores actuales. Algunos pueden estar dispuestos a ofrecerte un descuento por comprar al por mayor o firmar un contrato de larga duración.
¿No puedes comprar al por mayor? Asóciate con restaurantes de tu zona
Para los establecimientos con un alto índice de ventas, la compra al por mayor es una opción viable. Pero para muchos otros establecimientos, es posible que no puedan vender sus existencias de alimentos antes de que se echen a perder.
Si comprar al por mayor no es una opción viable para tu establecimiento, considera asociarte con otros restaurantes de tu zona y comprar al por mayor al mismo proveedor como grupo.
Las ventajas de este enfoque son numerosas. Para empezar, te beneficias de los costes más bajos sin el precio asociado. Además, evitas de forma proactiva incurrir en un coste oculto debido a las existencias de alimentos en mal estado que no pueden recuperarse. Por último, estableces una alianza con tus coetáneos, lo que puede dar lugar a asociaciones y colaboraciones fructíferas en el futuro.
Compra productos locales de temporada
Ni que decir tiene que los productos de temporada suelen ser más baratos que los ingredientes procedentes de otros lugares. Si aún no lo has hecho, considera la posibilidad de cambiar tu menú con regularidad y ofrecer platos que utilicen ingredientes locales de temporada.
Esto no solo te ayuda a reducir los costes de los alimentos, sino que puede contribuir a diferenciar tu restaurante de los demás. A los consumidores (sobre todo a los viajeros) les encanta conocer una cultura a través de su cocina, y al servir ingredientes locales, les brindas la oportunidad de probar sabores que son un reflejo de tu región
Por no hablar de que, al apoyar a los agricultores y productores locales, estás ayudando a estimular la economía local. Así, todos salimos ganando.
Utiliza los ingredientes de los alimentos de manera estratégica
Si no utilizas los ingredientes en varios platos, estás perdiendo la oportunidad de aprovechar mejor tus existencias de alimentos. Supongamos que Miguel ha comprado demasiados tomates y, según sus previsiones, no cree que vaya a poder utilizarlos todos antes de que se echen a perder.
Miguel podría aprovechar esos tomates y añadir a su menú un gazpacho o una ensalada de tomate y queso de cabra. Considera siempre la posibilidad de utilizar los ingredientes de los alimentos en varios platos del menú. Si se hace correctamente, se reducen los distintos tipos de alimentos que se compran al principio de cada semana, lo que, a su vez, reduce los costes de los alimentos.
Tu guía para gestionar los costes de los alimentos en el restaurante
¡Uf, lo has conseguido!
Gestionar los costes de los alimentos del restaurante es mucho trabajo, pero controlar el porcentaje de los ingresos que se destina a pagar las existencias de alimentos es un ejercicio de equilibrio fundamental que te ayuda a obtener más beneficios brutos con cada venta (lo que significa más dinero en tu bolsillo después de deducir todos los gastos del negocio).
Una vez que hayas fijado los precios del menú, puedes asegurarte de que esos ajustes se reflejen en tu plataforma de pedidos en línea y empezar a cosechar los beneficios económicos de tus esfuerzos.