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Optimiser la carte de son restaurant : le guide complet

Amanda Kavanagh
Author Amanda Kavanagh
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Créer un menu de restaurant rentable est à la fois un art et une science. Tout comme en art, l’optimisation de la carte requiert patience et expérience, et tout comme en sciences, elle exige des recherches et des tests rigoureux.

Modifier votre carte est essentiel pour de nombreuses raisons. D’abord, si la carte de votre restaurant n’est pas rentable, à quoi bon ? De plus, votre carte est la première impression que les clients auront de vos plats, il faut donc les présenter sous leur meilleur jour.

Une bonne conception du menu vous permet également de réaliser des ventes de plus grande valeur. Bien sûr, en fonction de votre activité, vous pouvez aussi vendre des marchandises, des produits alimentaires et des cartes cadeaux, mais les plats et boissons sont généralement les produits phares d’un restaurant.

Votre carte évolue au fil du temps, c’est ce qui fait tout son charme. Votre première carte n’a peut-être pas été très rentable. Votre deuxième essai ne sera peut-être pas beaucoup plus optimisé. Mais avec des améliorations progressives, vous constaterez des résultats constants à long terme. Dans cet article, vous apprendrez :

    Allons un peu plus loin.

    Optimiser la carte de son restaurant, qu’est-ce que cela veut dire ?

    Définition

    Optimiser la carte de son restaurant implique d’analyser son menu pour l'optimiser en pensant aux deux P : popularité et profit. C’est un terme qui englobe la conception et la structuration d’une carte. L’optimisation concerne les menus en ligne, mais aussi aux menus imprimés et les menus affichés sur panneaux - en fait, à tous les endroits où votre offre de plats et de boissons est présentée.

    Son objectif est d’identifier et de classer les plats de votre carte en fonction de leur rentabilité et popularité. Avec l’optimisation de la carte, vous pouvez faire des choix malins pour votre menu et le rendre plus rentable, tout en offrant une excellente expérience client.

    La science de l’optimisation du menu

    Modifier le style et la mise en page pour séduire les clients, c’est la partie artistique. L’optimisation de votre carte implique également de vous plonger dans les données de votre entreprise, de les comprendre et de prendre des décisions, puis de les tester et d’en noter les résultats. En fait, c’est une approche scientifique.

    La méthode est composée de trois grandes étapes. D’abord, vous utilisez les informations des rapports de ventes de votre système de point de vente pour identifier vos meilleures ventes. Plus votre ensemble de données est large, mieux c’est, mais n’oubliez pas de tenir compte des changements saisonniers.

    Ensuite, déterminez la marge brute que vous réalisez sur chaque plat de votre carte. Il s’agit du chiffre d’affaires généré par chaque plat, auq09uel vous retirez le coût des ingrédients. La troisième étape consiste à tester et enregistrer les résultats, mais nous reviendrons sur ce point.

    Quels sont les principaux avantages ?


    Le secteur de la restauration est célèbre pour ses faibles marges, néanmoins optimiser votre carte participe à en augmenter la rentabilité. Grâce à une bonne optimisation de votre carte, vous pouvez :


    • attirer l’attention sur des plats à plus haute valeur

    • vendre plus de suppléments pour augmenter les consommations

    • attirer l’attention sur vos offres de menus et comnimaisons de plats

    • comprendre ce qui est bon pour votre activité

    • savoir où concentrer vos efforts

    • savoir ce qui mérite moins d’énergie de votre part

    • réduire le gaspillage alimentaire


    Qui participe à l’optimisation de la carte ?

    L’optimisation d’une carte est un sport d’équipe. Le capitaine est le gérant du restaurant qui collabore avec le propriétaire, le cuisinier, le personnel de salle et les clients pour optimiser la carte. Ne vous focalisez pas sur les chiffres. Les serveurs et les clients peuvent fournir des informations qualitatives essentielles pour compléter les données quantitatives enregistrées par votre système de point de vente.

    Votre personnel de salle connait par cœur quels sont les plats les plus populaires de votre carte. Lorsqu’on leur demande la composition d’un plat, ils savent quels ingrédients rebutent les clients et ils savent quels plats et quelles parties des plats restent dans l'assiette. Pensez également à interroger vos clients pour recueillir leurs avis. Si vous avez un bon contact avec certains habitués, demandez-leur de vous donner leur avis en toute sincérité. Ces informations sont extrêmement précieuses.

    À quelle fréquence doit-on refaire l’optimisation de sa carte ?

    Gérer un restaurant implique de longues journées de travail et une énorme variété de tâches. Comme dans beaucoup d’autres domaines, plus vous investirez d’efforts dans l’optimisation de votre carte, plus vous en verrez les bénéfices. Pour certains restaurants où les changements de fournisseurs sont rares et où le menu n’est pas dicté par les saisons, revoyez votre carte deux fois par an. L’idéal serait de changer la carte tous les trimestres ou tous les mois.

    Comment optimiser la carte de son restaurant

    Choisissez une fréquence

    Comme noté ci-dessus, l’idéal est d’optimiser son menu tous les trimestres, tous les mois, ou les deux. Vous devez adopter une vue d’ensemble et une vue au microscope lorsque vous analysez chaque plat figurant sur le menu. Lorsque vous mettez les mains dans le cambouis, n’oubliez pas de rester attentif au contexte plus large.

    Calculer vos coûts et vos marges

    Si vous avez un système de point de vente intelligent, regardez les données qu’il enregistre, car beaucoup d'entre eux calculent déjà les coûts alimentaires et les bénéfices sur les articles du menu. Si vous faites le calcul des coûts et marges manuellement, vous devez évaluer votre carte actuelle et et commencer à catégoriser les articles.

    D’abord, classez vos plats selon les catégories : entrée, plat, dessert. Ensuite, plongez-vous dans le calcul des coûts de production de chaque plat. Avec votre cuisinier, déterminez le coût des matières premières des plats. Par exemple, pour un burger, vous devez inclure le coût du pain, de la viande, des autres ingrédients et des sauces. Cela s’appelle le coût des biens vendus.

    Ensuite, vous devez comparer cette somme avec votre pourcentage idéal du cout des matières premières. La plupart des restaurateurs et gérants de restaurant essaient de maintenir un coût des matières premières entre 28 % et 35 % de leur chiffre d’affaires.

    Pour rendre ce concept plus concret, revenons à notre burger. Nous fixons notre coût des matièrepremières idéal à 30 %. Disons que les ingrédients coûtent 3 €.

    3 € / 30 % = 10

    Cela signifie que le prix du burger sur votre carte est de 10 €.

    Identifiez les plats rentables

    En connaissant le coût des ventes et votre marge, vous pouvez savoir quels plats sont rentables. Lorsque vous déterminez la rentabilité de vos plats, cherchez aussi à savoir ceux qui ont du succès à cet instant. Vous pouvez segmenter vos plats en quatre catégories avec des noms pour les retrouver plus facilement. Docteur Michael Kasavana, un professeur et chercheur à l’Université du Michigan à la retraite qui a écrit un livre sur l’optimisation des cartes de restaurant, suggère les catégories suivantes :

    1. Étoiles : très populaires, très rentables

    2. Chevaux : populaires, peu rentables

    3. Chiens : ni rentables ni populaires

    4. Énigmes : très rentables, peu populaires

    Avec cette grille, vous pouvez identifier des manières d’optimiser votre menu.

    ÉTOILES

    Placez vos étoiles en haut et au centre de votre carte pour qu’elles soient aussi visibles que possible. C’est un plat qui peut être votre spécialité et servir à alimenter votre stratégie marketing. Par exemple : « essayez nos célèbres ailes de poulet ».

    CHEVAUX

    Examinons vos chevaux plus en détail. Il faut les rendre plus rentables. Pouvez-vous remplacer un ou deux ingrédients par quelque chose de semblable ou de plus intéressant ? Pouvez-vous renégocier le tarif avec votre fournisseur en échange d’une commande prévue à l’avance ou en vous engageant à une certaine quantité par semaine ou par mois ? Si votre personnel de salle vous indique que ce plat génère des restes, pouvez-vous réduire la taille de portion ?

    CHIENS

    Il faut accepter de dire au revoir aux chiens de votre carte. Si ces plats ne sont ni populaires ni rentables, pourquoi les gardez-vous sur la carte ? Pourriez-vous les modifier pour les rendre plus attirants ? Parfois, un changement de recette, un nouveau nom et une nouvelle description font toute la différence.

    ÉNIGMES

    Résolvons l’énigme de leur manque de popularité. C’est maintenant qu’il faut dégainer vos études qualitatives. Le prix du plat est-il trop élevé ? Contient-il un ingrédient clivant qui ne peut pas être remplacé ? Pourriez-vous l’ajouter à une formule de menu pour attirer l’attention ? Pourriez-vous le mettre au centre d’une campagne sur vos réseaux sociaux ? Cela vaut la peine de passer du temps à modifier et adapter ce plat jusqu’à ce que vous ayez résolu l’énigme.

    Faites la promotion de vos plats rentables

    Faire la promotion de vos étoiles et énigmes est l’étape suivante évidente. Voici quelques idées :

    • Retravaillez la formulation de votre carte pour convaincre les clients de choisir vos plats les plus rentables. Ajoutez la liste des allergènes pertinents pour séduire une plus large clientèle.

    • L’appétit passe aussi par le regard, alors investissez dans des photos et un graphiste professionnels. Ajoutez des photos de vos plats rentables sur votre carte en ligne, placez-les en haut de la liste et proposez-les dans des formules de menu. Ces photos peuvent aussi être utilisées sur vos menus imprimés.

    • Récompensez vos habitués avec un programme de fidélisation. Par exemple, offrez le dixième burrito gratuit à vos clients les plus fidèles. Informez votre base de clients avec des newsletters et du marketing par SMS.

    • Surveillez les sites d’avis comme Tripadvisor et restez attentif à vos avis sur Google. Ajoutez des photographies de vos plats et encouragez vos habitués à écrire en ligne leur avis sur votre établissement.

    • Parlez régulièrement de vos plats rentables sur vos comptes de réseaux sociaux. Depuis la provenance, jusqu’à la manière de préparer le plat, racontez des histoires qui étoffent votre marque. Ajustez bien l’heure de vos publications, communiquez à des moments précis pour cibler les clients au petit déjeuner, à midi et le soir. Un superbe cheeseburger n’aura pas le même attrait à 8 heures du matin qu’à 18 heures.

    • Travaillez avec des influenceurs pour faire connaitre votre carte, parlez des dates anniversaires, des adaptations à différents régimes et des modifications apportées à vos plats. Par exemple, votre fameux cheeseburger (rentable) est désormais composé d’ingrédients locaux. Si c’est la Journée Internationale du Burger, fêtez-la avec vos clients. Saisissez toutes les occasions de vous réjouir.

    Plan d’action : concevez vous-même votre carte

    Pensez à l’expérience des utilisateurs

    Et nous voici de retour à l’art de la conception d’une carte. Maintenant que vous avez classé vos plats selon leur rentabilité, vous savez quels sont ceux qui méritent que l’on chante leurs louanges.

    Toutefois, vous devez équilibrer les besoins de votre activité avec l’expérience des utilisateurs. Cette considération est particulièrement importante pour les menus en ligne, car il est beaucoup plus facile d’abandonner une commande en un clic que se lever pour quitter une salle de restaurant.

    Assurez-vous que les options, la disposition, les prix et les visuels sont parfaitement au point. Donnez un nom et une description à chaque plat de votre carte. Facilitez la vie de vos clients ayant des restrictions alimentaires en listant visiblement les allergènes de chaque plat. Utilisez des photos - Les données de Flipdish indiquent que les clients sont plus enclins à commander auprès des restaurants dont les images sont de bonne qualité. Ajoutez des suppléments ou des associations simples pour améliorer l’expérience de vos utilisateurs.

    En bref, regardez votre carte avec les yeux d’un client. Est-il appétissant ? Est-ce que le texte et les visuels donnent les informations nécessaires pour prendre une décision d’achat ?

    Aidez à la prise de décision

    Plus il y en a, mieux c’est, non ? En fait, non. En matière d’optimisation de la carte, privilégiez la qualité que la quantité. Trop de choix pourrait gêner vos clients. Ils peuvent avoir du mal à se décider, commander sans réfléchir et être déçus de leur décision soudaine.

    Facilitez le choix de vos clients en proposant directement des formules de menu avec des boissons recommandées pour le plat, si cela s’applique à votre restaurant. Assurez-vous d’avoir un ou deux plats à marge élevée dans chaque catégorie : entrée, plat, dessert, accompagnement et boissons. Ces plats doivent être placés en haut de la page de navigation ou de votre carte.

    Formez le personnel sur votre nouvelle carte

    Vous avez la responsabilité de l’optimisation de la carte et de la modification des offres, mais n’oubliez pas de former votre personnel à faire la promotion de vos plats et options rentables. Faites goûter tous les plats à vos employés : ils doivent également en connaitre les ingrédients, la provenance et les atouts pour inciter les clients à commander. Prévoyez une matinée ou une soirée de formation au menu pour répondre aux questions de votre personnel et leur expliquer les arguments de vente de chaque plat. Instaurez également un moyen de communication pour que votre personnel puisse transmettre les commentaires des clients. Ainsi, vous ne passerez pas à côté d’informations précieuses.

    Examen et analyse

    Mesurez l’impact de votre nouvelle carte

    L’impact de votre nouvelle carte se mesure au moyen d’indicateurs de performance clés alimentés par des types et sources de données variés. Par exemple :

    • Coût des ventes

    • Profits sur le plat

    • Popularité du plat

    • Temps de préparation du plat

    • Volume de déchets

    • Dépense moyenne

    • Volume de commandes

    • Adhésion à un programme de fidélisation

    • Engagement et croissance sur les réseaux sociaux

    • Couverture médiatique

    Pensez aussi à l’impact sur l’exploitation de votre restaurant. Les modifications de votre carte ont-elles eu des conséquences sur les éléments suivants ?

    • besoins en stockage

    • temps de préparation

    • temps de cuisson

    • procédure

    • mise à jour du point de vente

    • formation du personnel

    • associations plats et boissons*

    • emballages de livraison*

    *(si applicable)

    Recommencer encore et encore

    Vous n’allez peut-être pas réussir du premier coup. Mais avec une bonne analyse, vous pouvez apporter des améliorations constantes à votre carte pour augmenter votre chiffre d’affaires. Utilisez les données dont vous disposez et prenez des décisions stratégiques en fonction des sources quantitatives et qualitatives. Prenez le temps de noter les résultats et lorsque vous disposez d’un mois de recul, analysez vos données et modifiez à nouveau votre carte. Nous avons une bonne et une mauvaise nouvelle à vous annoncer : la carte d’un restaurant est une tâche sans fin.

    Astuces pour optimiser votre carte

    Nous avons couvert de nombreux sujets, mais voici huit éléments essentiels à retenir pour une bonne optimisation de votre carte :

    1. Classez les plats de votre carte selon les catégories étoiles, chevaux, chiens et énigmes pour vous aider à déterminer ceux qui sont rentables, populaires, aucun des deux ou les deux à la fois.

    2. Déterminez votre pourcentage de coût matière des matières premières des matières premières idéal : 28 à 35 % doit être votre référence.

    3. Idéalement, prévoyez du temps chaque mois ou chaque trimestre pour optimiser votre carte.

    4. Suivez vos indicateurs de performance clés pour prendre les meilleures décisions pour votre activité en fonction des données.

    5. Faites la promotion des plats de votre carte avec la mise en page, des publications sur vos réseaux sociaux, un programme de fidélisation, la relation client et les sites d’avis.

    6. Pensez comme un client.

    7. Facilitez la vie de vos clients.

    8. Formez votre personnel à faire la promotion des plats étoiles de votre carte et à vendre plus.