Justo cuando creías que ya no tenías tiempo para aprender más palabras de moda relacionadas con el negocio, llegan un montón de términos nuevos que debes conocer. Las cocinas fantasma, los restaurantes virtuales, las cocinas oscuras y las cocinas en la nube en realidad significan lo mismo: restaurantes dedicados al servicio a domicilio. En concreto, las cocinas fantasma son instalaciones físicas diseñadas a medida, en las que varios restaurantes virtuales alquilan un espacio para trabajar.
En el siguiente artículo abordaremos estos temas:
¿Cómo funcionan las cocinas fantasma?
Abrir una marca virtual en empresas de cocina fantasma es muy diferente a abrir un restaurante físico. Para crear un restaurante únicamente virtual, que solo se dedica a la comida para llevar y el servicio a domicilio, y a menudo con quioscos, los empresarios de la alimentación alquilan una cocina comercial o dirigen la suya propia, y a partir de esta base construyen la marca, preparan comida que se transporte fácilmente y la sirven a domicilio. Las cocinas fantasma suelen acoger a varias marcas de restaurantes virtuales al mismo tiempo, algo parecido a un espacio de coworking.
¿Cuáles son los principales gastos generales de los restaurantes de cocina fantasma?
Sin personal de servicio, espacio para comer o la necesidad de estar en una calle con mucha afluencia, los gastos generales para abrir una marca de cocina fantasma son mucho menores que los de un restaurante tradicional. Las empresas de cocina fantasma suelen estar en zonas residenciales periféricas -donde hay una gran demanda de reparto y el alquiler es aún más bajo que en el centro de una ciudad o de un pueblo- o en zonas céntricas codiciadas, donde el alquiler de un restaurante para cenar sería estratosférico, pero la demanda de determinadas cocinas sigue siendo alta. Los principales gastos generales de los restaurantes de cocina fantasma suelen ser:
Desarrollo de la marca
Al no tener una presencia tangible de cara al consumidor, las marcas de cocina fantasma tienen que destacar en Internet. Desde un nombre para el restaurante potente, el logotipo y la página web, hasta las redes sociales más llamativas y el desarrollo cuidadoso del menú, los restaurantes de cocina fantasma deben ser fáciles de recordar para conectar realmente con su público y hacerles vibrar.
Licencias y registros
Muchos de los consejos que se dan sobre cómo abrir un restaurante siguen siendo válidos para los restaurantes de cocina fantasma. También deberás contar con determinadas certificaciones y registros. Cada país y cada estado tiene leyes y requisitos diferentes pero, en general, tendrás que registrar tu negocio, inscribirte en el departamento local de salud, obtener un certificado de manipulación segura de alimentos y contratar un seguro.
Locales, equipos e ingredientes
Las marcas virtuales suelen trabajar en cocinas comerciales compartidas, lo que se conoce el nombre de cocinas fantasma. Ofrecen mucha flexibilidad, sobre todo cuando puedes alquilar por horas o por días, y realmente ayudan a reducir los costes de la puesta en marcha. Dependiendo de la configuración de la cocina fantasma que hayas elegido, los costes del equipo pueden ser alquilados o comprados, mientras que los ingredientes deben ser más estandarizados.
Dotación de personal
Nuevamente, esto es mucho menos que en los restaurantes tradicionales. Dependiendo de la demanda y del tamaño del espacio de tu cocina, podrías funcionar con uno o tres miembros del personal.
Pedidos en línea y entregas
La función de los pedidos en línea es una necesidad para los restaurantes de cocina fantasma, y si eres un negocio que solo hace entregas, la entrega tiene que ser excepcional. Aunque algunas marcas de cocina fantasma utilizan agregadores para recibir los pedidos, la mayoría se ocupan ellas mismas de hacer la entrega de principio a fin para poder controlar totalmente la experiencia del cliente, algo para lo que a menudo utilizan una solución tecnológica de marca blanca.
¿Cuáles son los diferentes tipos de conceptos de cocina fantasma?
Bajo riesgo, baja inversión y bajos gastos generales
Entre el personal, los plazos de lanzamiento, el tamaño del local, la falta de acondicionamiento y la ubicación del mismo, los costes iniciales y operativos son mucho menores al abrir un restaurante de cocina fantasma. Según CloudKitchens, líder en el mercado estadounidense, si estuvieras pensando en abrir una franquicia de McDonald's, podrías abrir una cocina fantasma «con unos 30.000 dólares de inversión inicial, frente a los 200-500.000 dólares que necesitarías para un local físico». Se trata de un riesgo mucho más cómodo de asumir para numerosos empresarios.
Capacidad de experimentar
Con las empresas de cocina fantasma, puedes probar distintos conceptos de comida y marcas virtuales, sin la gran inversión que requieren los locales para cenar. Encasillarse es muy habitual, así que mientras un restaurante tradicional podría publicitarse simplemente como un restaurante chino y abarcar mucho en su menú, ese mismo restaurante podría crear múltiples marcas virtuales a través de una cocina fantasma. Piensa en una marca de bao buns, de dim sum y de rollitos de primavera. Cada una de estas marcas podría operar desde el mismo rincón de una cocina fantasma, pero tendría el triple de visibilidad en línea.
Llegar a un público más amplio
Cuando abres un local tradicional, tu público es de paso e incluye a quienes pueden desplazarse físicamente hasta tu restaurante. Con una marca virtual puedes llegar a un público mucho más amplio y dirigirte a cualquier persona en un radio de un determinado kilómetro, ¡se acabaron los canguros! Y entre la publicidad en redes sociales orientada al local y los folletos, el marketing para restaurantes únicamente virtuales puede ser muy rentable.
El uso de la tecnología existente simplifica las operaciones
Cuando se trata de la tecnología para tu marca virtual, no hay necesidad de diseñar algo a medida. Muchas empresas, incluida Flipdish, ofrecen sitios web con un sistema de pedidos en línea o integraciones a sitios web, además de la integración con socios repartidores de última milla. También es interesante apostar por tecnología basada en el marketing automatizado por SMS y en los programas de fidelización, ya que aumentar el número de clientes fieles en tan solo un 5 % puede hacer crecer tus ventas hasta un 75 %.
¿Cuáles son las desventajas de un restaurante de cocina fantasma?
La entrega puede ser cara
Cuando los restaurantes de cocina fantasma utilizan la aplicación de un agregador de terceros para hacer pedidos, pagan una serie de tasas, una de las cuales es la entrega. Al empezar, muchos de estos restaurantes se ponen en marcha con numerosas aplicaciones que permiten una visibilidad inicial, pero que no acaban siendo una solución viable a largo plazo.
Las aplicaciones de agregadores tienen tarifas de entrega variables que fluctúan según el lugar, de acuerdo con los niveles del salario mínimo vital, además de las diferencias en el coste del combustible. Las tarifas que paga un restaurante varían mucho de una aplicación a otra. Muchas aplicaciones de agregadores cobran tarifas por kilómetro, sin olvidar que a menudo hay tasas de servicio, tasas comerciales, por bolsa y por pedido mínimo. Todo suma.
Contratar a tus propios repartidores puede sonar caro, pero realizar esta tarea internamente puede ayudarte a calcular y a anticipar los costes con mayor precisión, en lugar de tener que pagar una tarifa por milla basada en ubicaciones de clientes difíciles de predecir. También te permite estandarizar la experiencia resultante de la entrega, algo que no es posible al contratar personal externo asignado al azar. Sea cual sea la vía que elijas, analiza detenidamente las tarifas de entrega en el plan de negocio de tu restaurante para tomar una decisión informada a largo plazo.
No se generan ingresos procedentes de los transeúntes
Dado que en los restaurantes de cocina fantasma no existe una afluencia de clientes que paseen por la calle, los datos de los clientes son más importantes que nunca. Ser el propietario de los datos tus clientes -y no cederlos a los agregadores- significa poder establecer relaciones directamente. Los programas de fidelización que ofrecen la décima comida gratis, o bien un descuento en un día concreto, realmente contribuyen a que el cliente repita y, en general, ayudan a crear una clientela fiel a largo plazo.
Únicamente funciona para determinados tipos de cocina
Los restaurantes de cocina fantasma solo sirven comida que resulta fácil de transportar y estos platos del menú también deben ser rentables. Esto puede restringir bastante el menú. Y para los cocineros y el personal que prepara los alimentos, trabajar en una marca con un menú limitado puede resultar bastante aburrido. Aunque desde el punto de vista financiero dominar una categoría concreta y hacer una sola cosa muy bien puede tiene sentido, no es precisamente el trabajo más variado. La rotación del personal será un problema para las cocinas fantasma, como lo es en la restauración tradicional, así que ten en cuenta todos los consejos que se ofrecen para retener al personal. Fideliza a tus empleados ofreciéndoles beneficios sociales interesantes y paquetes atractivos, además de un entorno de trabajo agradable y flexibilidad en los horarios.
Se necesita una gestión meticulosa del menú
Una elaboración de la carta inteligente garantiza la optimización de los menús, y utiliza los ingredientes y la comida sobrante de otros platos con nuevos enfoques, como el caso de las ofertas especiales o los entrantes. Y si bien un restaurante de cocina fantasma tiene la flexibilidad de sustituir los ingredientes de un menú para reducir el desperdicio de alimentos, si destacas en un tipo de comida concreto, lo más probable es que haya menos oportunidades de canalizar ese desperdicio y las sobras de comida a otro lugar.
Cómo montar un restaurante de cocina fantasma
Define tu concepto
Aunque te dejes llevar por la intuición, el concepto debe ser examinado rigurosamente en el plan de negocio del restaurante. Puede surgir de la identificación de un hueco en el mercado, de una oportunidad de cocina fantasma en un lugar concreto, de tu propia experiencia culinaria o incluso de la escisión de un negocio existente. Sea cual sea tu corazonada, el concepto debe poder transportarse bien, ser flexible y, por supuesto, ser rentable.
Conoce a tu público
Cuando redactes tu plan de negocio, estarás haciendo un estudio de mercado. Una corazonada no es suficiente. Es cierto que la inversión es mucho menor que la que se necesita para un restaurante tradicional, pero sigue siendo una inversión importante. Observa las tendencias del sector, y eso incluye analizar lo que hacen las principales franquicias y cadenas. Examina la ciudad, el pueblo o la zona donde piensas operar. Analiza a tus competidores en profundidad y no te mientas a ti mismo. Si un restaurante de la competencia es popular, pregúntate realmente el porqué en lugar de centrarte en cómo mejorarás tu concepto. Realiza encuestas entre los habitantes de la zona. Recopila toda la información que puedas de tus posibles clientes desde el principio.
Encuentra un local
Si vas a abrir una marca virtual en una cocina fantasma, tus opciones se limitan a las cocinas fantasma existentes y a los espacios comerciales compartidos. Para mantener los costes bajos, también puedes alquilar equipos de cocina comercial para empezar. Y cuando el negocio vaya viento en popa siempre puedes montar tu propia cocina y comprar el equipo. Sin embargo, en los inicios, es preferible que estudies a los proveedores de cocinas fantasma de tu zona, y que contactes con los programas e iniciativas locales para la creación de nuevas empresas, ya que ellos podrán darte pistas y consejos sobre espacios comerciales compartidos.
Afina tu menú
Los primeros pasos de un restaurante de cocina fantasma se caracterizan por una gran experimentación y numerosas pruebas de menús. ¿Se transporta bien? ¿Hay demanda? ¿Qué platos de la carta son populares? ¿Es rentable? Hay muchas preguntas que hacer y, además, hay que tomar muestras. Si deseas más información sobre cómo optimizar tu oferta para conseguir mayor popularidad y rentabilidad, consulta nuestra guía de ingeniería de menús.
Valora incorporar la tecnología de los quioscos
Los quioscos y las cocinas fantasma van de la mano. Los restaurantes de cocina fantasma no solo preparan la comida para su entrega y recogida, sino que también disponen de quioscos para hacer los pedidos in situ. Esto ofrece a estos establecimientos otra oportunidad para llegar a los consumidores. La tecnología del autoservicio también reduce los costes para los operadores, ya que está demostrado que aumenta el número de artículos en la cesta, ayuda a reducir los errores y acelera todo el proceso del pedido.
Muchos consumidores asocian la primera imagen del quiosco con las pantallas gigantes para hacer los pedidos de McDonald's, y esto puede ser resultar un freno para los negocios pequeños. En Flipdish, ofrecemos quioscos de sobremesa de 38 cm y quioscos independientes de 56 o 81 cm, con opciones de montaje en la pared, según las necesidades del restaurante o de la cocina fantasma. Y dado que permanece la escasez de mano de obra en los restaurantes, cada vez serán más los propietarios y gerentes de restaurantes que recurrirán a la tecnología de los quioscos para automatizar las operaciones siempre que sea posible.
Comunica claramente tu método de entrega
Como ya hemos comentado, muchos restaurantes de cocina fantasma emplean aplicaciones de terceros para su lanzamiento publicitario, antes de consolidar su propia marca y sus seguidores, y seguir en solitario. Si has invertido en el desarrollo de tu marca, no hay necesidad de esconderla, ni de convivir con tus competidores en la aplicación de un agregador. Conecta directamente con tus clientes a través de las redes sociales, el correo electrónico y el marketing por SMS, y fomenta los pedidos directos para reducir las comisiones que pagas. En tu plan de negocio, puedes calcular el coste de tener tus propios repartidores y compararlo tanto con las aplicaciones de los agregadores como con los proveedores de reparto de última milla para tomar una decisión informada.
Lanza tu marca
¿Acaso vas a lanzar una marca de cocina fantasma sin una campaña promocional en Instagram a largo plazo? Un recurso muy típico es establecer canales sociales, y apostar por mensajes crípticos que se compartan entre personas conocedoras e influyentes de tu área, además de familiares y amigos. Introduce las pruebas del menú en la red a cuentagotas, diseña unas cuantas promociones dirigidas, pide a tu público que vote las combinaciones y solicita pruebas voluntarias para promover el interés y el apetito. Una vez lanzado, valora la posibilidad de hacer una prueba limitada. No hay nada que despierte más interés que los menús agotados.
¿Cuáles son las principales empresas de cocina fantasma en Europa?
A partir de nuestro informe La reapertura la hostelería: prepara tu restaurante para un futuro post-pandémico, y en colaboración con la fantástico equipo de Sifted, hemos publicado un libro blanco basado en datos y centrado en las cocinas virtuales en Europa. Este es su contenido:
Las start-ups que lideran las cocinas virtuales en el Reino Unido, Francia, España, Dinamarca, Suecia, Países Bajos y Alemania
Cómo se utilizan las asociaciones de famosos y el marketing de personas influyentes
Estigmas y polémicas en torno a las marcas virtuales
Franquicias y modelos híbridos
La importancia de saber gestionar la llamada economía unitaria
Las empresas estadounidenses que miran a Europa
Por qué los clientes que piden directamente son el futuro
Conclusión sobre las cocinas fantasma
Los restaurantes de cocina fantasma todavía están en sus inicios, aunque su popularidad ha crecido enormemente debido a la pandemia mundial. Sin embargo, si observas cómo se están expandiendo las cadenas y las franquicias estadounidenses en este terreno, las cocinas fantasma parecen ser más duraderas. El acceso que proporcionan al negocio de la restauración a las nuevas empresas y a los emprendedores del sector alimentario es mayor pero, por otro lado, no ofrecen la experiencia gastronómica que tanto se echa de menos en todo el mundo. Las marcas virtuales tendrán que ser flexibles y adaptarse a las tendencias del mercado para seguir teniendo éxito.