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Les clés pour devenir un bon responsable de restaurant

Amanda Kavanagh
Author Amanda Kavanagh
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Pour devenir un bon responsable de restaurant, vous devez avoir une double vision. Vous devez non seulement avoir les yeux rivés sur les moindres détails, mais aussi garder une vue d’ensemble. C’est un exercice difficile, mais si vous y parvenez, vous serez un atout inestimable pour votre équipe et votre employeur.

Que fait un bon responsable de restaurant ?

Les responsables de restaurant qui réussissent sont proactifs et réactifs. Dans le secteur de la restauration, vous êtes constamment submergés par une avalanche de besoins immédiats, mais les meilleurs responsables de restaurant sont capables d’établir des priorités et de maintenir des objectifs à long terme. Ce n’est pas chose aisée. Les responsables de restaurant s’occupent de leur personnel, gèrent les chaînes d’approvisionnement et les achats, présentent et intègrent les nouvelles technologies, et veillent au respect des règles de santé et de sécurité.

A restaurant manager stands in front of an empty restaurant interior while holding a large notepad

Les devoirs et responsabilités du responsable de restaurant

Selon la taille du restaurant, les devoirs du responsable peuvent inclure l’accueil des clients, la gestion des réservations, la planification des menus et le marketing. Toutefois, les responsabilités suivantes sont généralement les mêmes d’un restaurant à l’autre, qu’importe leur taille.

- Rédiger et ajuster le tableau de service du personnel pour assurer une couverture suffisante, tout en gérant les demandes de personnel

- Motiver le personnel et veiller à la fluidité des opérations

- Coordonner les opérations de la réception et de l’arrière-salle

- Traiter les plaintes des clients

- Contrôler les coûts opérationnels et optimiser les gains d’efficacité

- Tenir un registre des stocks, commander des fournitures et s’adresser aux fournisseurs et aux vendeurs

- Veiller au respect des règles de santé et de sécurité

- Administration générale et rapports

Les compétences clés d’un bon responsable de restaurant

En général, les responsables de restaurant ont de l’expérience dans les postes de débutants dans l’hôtellerie. Ce bagage leur donne une meilleure vue d’ensemble du fonctionnement de la réception et des coulisses. Parmi leurs compétences essentielles, on retrouve :

- les qualités d’un meneur

- la motivation des équipes

- les compétences relationnelles

- la gestion financière

- le sens des affaires

- la résolution des problèmes

- le travail d’équipe

- la communication

- le service client

- l’attention au détail

- la flexibilité

A restaurant manager briefs floor staff before service begins

Les responsables de restaurant efficaces accordent une importance primordiale à leurs équipes.

Dans de nombreux pays, le secteur de la restauration est en pleine effervescence. Le recrutement et la formation du personnel peuvent représenter un effort constant, en particulier dans les grands établissements. La fidélisation du personnel du restaurant est la clé de la stabilité, et elle simplifie la tâche du responsable. Assurez-vous, si vous ne le faites pas déjà, de mener des entretiens de départ avec toutes les personnes qui quittent votre entreprise. Bien sûr, de nombreux facteurs échappent à votre contrôle, mais vous pouvez en maîtriser beaucoup d’autres et utiliser les entretiens de départ pour identifier certaines tendances. Voici quelques questions que vous pourriez poser :

  • Qu’avez-vous pensé de la cadence de travail ?

  • De manière générale, avez-vous eu l’impression que l’effectif des services était suffisant ?

  • Avez-vous eu l’impression qu’il y avait des possibilités d’évolution du poste et/ou du salaire ?

  • Pensez-vous que les pourboires sont gérés de manière équitable ?

  • Vous êtes-vous senti estimé en tant qu’employé ?

  • Y a-t-il un bon sens du travail d’équipe au sein du personnel ?

  • Le tableau de service est-il géré de manière équitable, avec suffisamment de prévisibilité et de flexibilité ?

  • L’environnement de travail est-il stimulant ?

  • Certains de ces avantages vous ont-ils attiré ?

  • Avez-vous eu l’impression de pouvoir vous perfectionner davantage ?

  • Pensez-vous que la direction a écouté vos commentaires ?

Peu importe votre avis sur la question, personne n’est plus honnête qu’un employé qui quitte une entreprise, car il n’a rien à perdre. Ce retour d’information peut être très utile, même s’il est parfois un peu difficile à entendre. Mais n’attendez pas les entretiens de départ. Anticipez et assurez-vous d’organiser régulièrement des entretiens individuels avec le personnel afin de régler les problèmes avant que ceux-ci ne prennent de l’ampleur.

Créez et mettez continuellement à jour le guide de votre restaurant

Repensez à vos débuts. La gestion de l’entreprise est devenue une seconde nature pour vous, mais chaque restaurant a ses spécificités. Pensez à transférer toutes vos connaissances sur papier dans un guide pratique du restaurant. Ce guide peut alléger considérablement votre charge mentale. Pensez à y inclure :

  • Le fonctionnement opératoire de votre restaurant

  • Les protocoles de sécurité contre la Covid-19

  • L’argument unique de vente du restaurant

  • Les codes de bienvenue et de communication avec les clients du restaurant

  • La philosophie derrière le menu du restaurant

  • Les éléments du menu actuellement disponibles

  • Les vedettes du menu

  • Les remarques et/ou la formation par un sommelier

  • La provenance et les fournisseurs des aliments

  • La politique de service responsable de l’alcool

  • Les uniformes du restaurant

  • Les processus et politiques des employés pour le tableau de service, les congés annuels, les congés maladie et les plaintes

  • Les postes et les responsabilités de chaque membre du personnel

  • Les didacticiels techniques sur les systèmes de commande en ligne, les systèmes de point de vente, les prestations de livraison de dernier kilomètre, etc.

  • Les politiques de premiers secours et de sécurité incendie et la formation sur leur utilisation

  • Une formation au traitement manuel des produits chimiques. Garder une longueur d’avance sur les avancées technologiques

Dans le rapport The Spoon 2021 sur l’écosystème technologique des restaurants, les experts en technologie alimentaire constatent que la pandémie a accéléré l’adoption des technologies dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie.

En tout cas, c’est ce que nous avons observé chez Flipdish. Tout au long de la pandémie, nous avons aidé des entreprises de restauration de toutes tailles à établir rapidement leur présence en ligne. Aujourd’hui, alors que le secteur de l’hôtellerie commence à rouvrir ses portes, nous proposons la commande à table aux pubs, hôtels, cafés et restaurants. Cette technologie, qui a connu ses premiers adeptes et ses premiers succès, est désormais indispensable à de nombreuses entreprises. Et aucun spécialiste du secteur n’avait prédit la rapidité avec laquelle l’utilisation de la technologie allait s’accélérer en 18 mois seulement.

Les responsables de restaurant efficaces restent à la pointe de la technologie en s’abonnant à des magazines et à des sites web spécialisés qui expliquent comment les nouvelles technologies peuvent faciliter leurs opérations quotidiennes, et comment celles-ci s’intègrent aux logiciels et équipements existants, y compris aux systèmes de caisse.

Gérez bien votre temps

La gestion du temps est le nerf de la guerre dans la plupart des secteurs d’activité, mais la rapidité inhérente au secteur de la restauration implique de résoudre constamment de nouveaux problèmes. Il vous aide à organiser votre semaine en plages horaires régulières. Par exemple, si le personnel sait que vous mettez à jour le tableau de service chaque lundi, il saura qu’il doit envoyer ses demandes avant le dimanche. Bien sûr, il peut toujours y avoir une marge de manœuvre, mais tout ne devrait pas se jouer à la dernière minute.

Avant de quitter le bureau, établissez une liste de priorités pour le lendemain. Le matin, parcourez très rapidement votre téléphone et vos e-mails pour identifier les urgences à traiter, avant de fermer votre boîte de réception et d’éteindre votre téléphone. Cette démarche exige une grande volonté, mais si vous commencez par vous occuper des travaux les plus difficiles pendant que vous êtes encore en forme, vous commencerez votre journée de travail du bon pied. Si vous êtes trop souvent tenté de donner la priorité à une multitude de petits problèmes, vos objectifs à long terme en pâtiront.

De plus, si vous pratiquez la politique de la porte ouverte, réfléchissez-y à deux fois. Il est difficile de faire quoi que ce soit quand on est constamment interrompu. Pourriez-vous définir des heures de disponibilité précises dans la journée ? Ces créneaux devraient correspondre aux moments consacrés aux tâches plus superficielles.

A man wearing glasses and a navy shirt works in restaurant at a tablet

Sortez de votre bureau

Aussi tentant que cela puisse être, les meilleurs responsables de restaurant ne se cachent pas dans les cuisines. Dans un restaurant, tout peut arriver très vite et votre équipe doit savoir que vous êtes là pour la soutenir et désamorcer les situations délicates. Les responsables qui passent la plupart de leur temps derrière leur bureau finissent par être déconnectés des besoins de leur personnel et des réalités du terrain. Grâce à votre présence sur le terrain, vous obtiendrez régulièrement des informations sur les besoins du personnel et les sources de tension, vous verrez la technologie en action et il vous sera plus facile d’identifier les améliorations.

Comment évaluer la réussite

Comment savoir si vous êtes un bon responsable de restaurant ? Tout dépend des indicateurs clés de performance (ICP) que vous fixez avec votre direction. Il peut s’agir de :

- la rotation et la rétention du personnel

- l’augmentation de la marge bénéficiaire

- l’augmentation des revenus

- la réduction du gaspillage alimentaire

- l’augmentation de la dépense moyenne

- l’augmentation de la dépense en vin

- l’augmentation de la dépense en cocktail

- le temps économisé grâce à la technologie

- l’adhésion à un programme de fidélisation

- la croissance et l’engagement sur les réseaux sociaux

- la couverture médiatique

Choisissez une combinaison et concentrez vos efforts pour obtenir des améliorations dans ces domaines. N’essayez pas de jouer sur tous les fronts en même temps. Les améliorations sont optimales lorsqu’elles sont progressives, stratégiques et durables.

Résumé des clés pour devenir un bon responsable de restaurant

Comme nous l’avons vu, devenir un bon responsable de restaurant est un véritable numéro d’équilibriste. Voici cinq points essentiels à retenir.

1. Accordez une importance primordiale à vos équipes

2. Faites preuve d’empathie : sortez de votre bureau

3. Garder une longueur d’avance sur les avancées technologiques

4. Transférez vos connaissances dans un guide du restaurant

5. Gardez des créneaux pour travailler en profondeur

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