Para triunfar como gerente de restaurante es preciso tener una visión doble. Por un lado, se necesita prestar mucha atención a los pequeños detalles pero, por otro, hay que equilibrar este enfoque analizando detenidamente un escenario más amplio. Es un papel doble que no siempre es fácil representar, pero si lo consigues, serás un activo inestimable para tu equipo y para tu empresa.
¿Qué hace un buen gerente de restaurante?
Los gerentes de restaurantes con éxito son proactivos y reactivos. En el negocio de la restauración, hay una flujo constante de necesidades inmediatas, pero los buenos gerentes saben a qué dar prioridad y cómo mantener los objetivos a largo plazo. No es fácil. Los gerentes de restaurantes cuidan de su personal, gestionan las cadenas de suministro y las compras, incorporan e integran las nuevas tecnologías, y se aseguran de que se cumplen las normas de salud y seguridad.
Obligaciones y responsabilidades del gerente de un restaurante
Dependiendo del tamaño del restaurante, las funciones de un gerente pueden ir desde encargarse de recibir a los clientes, hasta hacer las reservas o planificar de los menús y el marketing. Sin embargo, las siguientes responsabilidades son comunes a toda clase de restaurantes.
- Elaborar y ajustar la lista de turnos del personal para garantizar una plantilla suficiente, sin dejar de gestionar las peticiones de los empleados
- Motivar al personal y garantizar que el flujo de trabajo funcione eficazmente
- Coordinar las tareas del personal administrativo y el que trabaja en la atención al público
- Ocuparse de las quejas de los clientes
- Controlar los costes operativos y optimizar la eficiencia
- Supervisar el inventario, pedir suministros y conseguir proveedores/vendedores
- Garantizar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
- Administración general e informes
Las competencias de un buen gerente de restaurante
Normalmente, los gerentes de restaurantes tienen experiencia en el desempeño de tareas poco cualificadas en la sector de la hostelería. Esto les proporciona una visión óptima de cómo funcionan la trastienda y las zonas donde se atiende al público. Entre las competencias clave figuran las siguientes:
- Liderazgo
- Motivación
- Don de gentes
- Gestión financiera
- Conocimientos comerciales
- Resolución de problemas
- Trabajo en equipo
- Comunicación
- Servicio de atención al cliente
- Atención al detalle
- Flexibilidad
Un buen gerente de restaurante valora a su personal por encima de todo
En muchos países, el sector de la hostelería está sujeto a una alta rotación. La contratación y la formación del personal puede ser una actividad constante, sobre todo en los locales más grandes. Retener al personal del restaurante es clave para garantizar una regularidad, y te facilita la vida como gerente. Si todavía no lo haces, asegúrate de realizar entrevistas de salida al personal que deja la empresa. Por supuesto, hay muchos factores que no puedes controlar, pero hay otros que sí, y puedes utilizar las entrevistas de salida para identificar una serie de patrones. Aquí tienes algunas preguntas que deberías plantear:
¿Qué te ha parecido el ritmo de trabajo?
¿Consideras que los turnos estaban cubiertos generalmente con el personal adecuado?
¿Pensaste que había posibilidades de progresar en el puesto y/o en el salario?
¿Crees que las propinas están bien gestionadas?
¿Te has sentido valorado como empleado?
¿Se potencia el trabajo en equipo?
¿La lista de turnos del personal se gestiona de forma equitativa con suficiente antelación y flexibilidad?
¿Es un entorno de trabajo favorable?
¿Algunas de las ventajas laborables te resultaron especialmente interesantes?
¿Consideras que había oportunidades para promocionarse?
¿Crees que el equipo de dirección ha escuchado tu opinión?
Puedes hacer todas las suposiciones que quieras, pero nadie más honesto que un empleado que va a abandonar la empresa -no tiene nada que perder- y esta opinión puede ser muy útil, aunque a veces sea un poco duro escucharla. Pero no esperes a las entrevistas de salida. Sé proactivo y asegúrate de mantener reuniones periódicas con el personal para limar asperezas antes de que se conviertan en problemas mayores.
Crea y actualiza continuamente el manual de tu restaurante
Piensa en cuando eras nuevo. Para ti, el negocio ya es algo natural, pero cada restaurante tiene particularidades y dificultades que hay que aprender. Plantéate plasmar todos tus conocimientos sobre un papel y transformarlos en un manual para el restaurante. Esto también puede quitarte un peso de encima. Valora la posibilidad de incluir:
Información sobre el funcionamiento de tu restaurante
Protocolos de seguridad relacionados con la COVID-19
El argumento de venta clave del restaurante (USP)
El protocolo del restaurante para saludar y comunicarse con los clientes
La filosofía de la carta de tu restaurante
Los menús disponibles actualmente
Las estrellas del menú
Apuntes y/o formación del sumiller
Proveedores y procedencia de los alimentos
Política de servicio responsable de alcohol
Uniformes del restaurante
Procesos y políticas del personal respecto a turnos, vacaciones anuales, bajas por enfermedad y reclamaciones
Funciones y responsabilidades de cada miembro del personal
Procedimientos técnicos para los sistemas de pedidos en línea, sistemas de TPV, servicios de entrega de última milla, etc.
Políticas y formación en materia de primeros auxilios y seguridad contra incendios
Formación en manipulación manual y sustancias químicas peligrosas - Anticípate a los cambios tecnológicos
En el informe 2021 Restaurant Tech EcoSystem de The Spoon, los expertos en tecnología alimentaria señalan cómo la pandemia ha acelerado la adopción de la tecnología en el sector de la restauración y la hostelería.
Desde luego, esto es algo que hemos visto en Flipdish. A lo largo de la pandemia hemos ayudado a negocios de restauración de todo tipo a conectarse rápidamente, y ahora que la hostelería empieza a abrir nuevamente sus locales, estamos proporcionando los pedidos desde la mesa a pubs, hoteles, cafeterías y restaurantes. La tecnología, que en sus inicio cosechó sus primeros éxitos e impulsores, ahora se ha convertido en una necesidad básica para muchas empresas. Y nadie del sector predijo cómo se aceleraría el uso de la tecnología en tan solo 18 meses.
Los buenos gerentes de restaurantes van siempre un paso por delante suscribiéndose a revistas especializadas y sitios web del sector que explican cómo las nuevas tecnologías pueden facilitar las operaciones diarias, y cómo se integran en el software y el hardware actual, incluidos los sistemas de TPV.
Gestiona bien tu tiempo
La gestión del tiempo es un reto en la mayoría de los sectores, pero la velocidad intrínseca del sector de la restauración hace que constantemente surjan nuevos problemas que resolver. Te ayuda a organizar la semana en franjas regulares. Por ejemplo, si es sabido que actualizas la lista de turnos todos los lunes, el personal sabe que debe formular sus peticiones antes del domingo. Por supuesto, siempre puede haber margen de maniobra, pero no todo tiene que ser una petición de última hora.
Antes de terminar la jornada, prioriza tu lista de tareas para el día siguiente. Por la mañana, haz un repaso muy rápido del teléfono y del correo electrónico para localizar posibles urgencias que atender, antes de cerrar el correo electrónico y apagar el teléfono. Esto requiere una gran fuerza de voluntad, pero si haces primero las tareas más difíciles y realizas el trabajo más intenso mientras estás fresco, estarás empezando bien tu jornada laboral. Si a menudo sientes la tentación de dar prioridad a los pequeños problemas más variados, tus objetivos a largo plazo se verán afectados.
Además, si tienes una política de puertas abiertas, replantéatela. Es difícil hacer algo cuando te interrumpen constantemente. ¿Podrías asignar una serie de horas al día como «horario de puertas abiertas»? Procura que coincida con el tiempo que dedicas a tareas superficiales.
Salir de la oficina
Por muy tentador que sea, los buenos gestores de restaurantes no se esconden en la trastienda. En un restaurante las cosas suceden rápidamente y tu personal necesita saber que estás cerca para apoyarles y solventar situaciones delicadas. Los directivos que pasan la mayor parte del tiempo en la oficina acaban por no estar en contacto con las necesidades y con la realidad de su personal. Estando en primera línea obtendrás información periódica sobre las necesidades del personal y los puntos de presión por ósmosis, verás cómo funciona la tecnología y será más fácil identificar las eficiencias.
Cómo medir el éxito
¿Cómo sabes exactamente si eres un buen gerente restaurante? Todo depende de los indicadores clave de rendimiento (KPI) que fijes con tu jefe. Por ejemplo:
- rotación y retención del personal
- aumento de los márgenes de beneficio
- aumento de los ingresos
- reducción del desperdicio de alimentos
- aumento del gasto medio
- aumento del gasto en vino
- aumento del gasto en cócteles
- tiempo que se ahorra con la tecnología
- aceptación del programa de fidelización
- vinculación y crecimiento en las redes sociales
- cobertura de los medios de comunicación
Acuerda con tu jefe una combinación de estos objetivos y centra tus esfuerzos en conseguir mejoras en esas áreas. No lo intentes todo a la vez. Las mejoras son satisfactorias cuando son graduales, estratégicas y sostenibles.
Resumen de las claves de un buen gerente de restaurante
Como hemos visto, llegar a ser un gerente exitoso implica realizar un gran acto de equilibrio. Estos son cinco puntos clave que debes recordar.
1. Valora a tu personal por encima de todo
2. Sé empático: sal de la oficina
3. Anticípate a los cambios tecnológicos
4. Plasma tus conocimientos en un manual del restaurante
5. Valora tu tiempo para trabajar de forma intensa
