Als erfolgreicher Restaurantleiter ist es erforderlich, stets zwei Seiten im Blick haben. Du musst dir nicht nur die kleinen Details merken können, sondern auch das große Ganze im Auge behalten. Diesen Spagat zu meistern ist schwierig, aber wenn du ihn schaffst, wirst du für dein Team und deinen Arbeitgeber von unschätzbarem Wert sein.
Was macht ein erfolgreicher Restaurantleiter?
Erfolgreiche Restaurantleiter handeln sowohl proaktiv als auch reaktiv. Im Gaststättengewerbe gibt es ständig eine Fülle von unmittelbaren Bedürfnissen, aber die besten Restaurantleiter wissen, wo sie Prioritäten setzen müssen und wie sie langfristige Ziele im Auge behalten können. Es ist nicht einfach. Restaurantleiter kümmern sich um ihr Personal, verwalten Lieferketten und Beschaffungswesen, sind für die Einführung und Integration neuer Technologien zuständig und sorgen dafür, dass die Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden.
Aufgaben und Verantwortlichkeiten eines Restaurantleiters
Je nach Größe des Restaurants gehören zu den Aufgaben eines Restaurantleiters der Empfang von Kunden, die Entgegennahme von Reservierungen, die Planung von Speisekarten und das Marketing. Die folgenden Aufgaben sind jedoch für alle Restaurantgrößen gleich:
- Erstellung und Anpassung des Dienstplans, um eine ausreichende Personaldecke zu gewährleisten und gleichzeitig Personalwünsche zu bearbeiten
- Motivierung des Personals und Sicherstellung eines effizienten Arbeitsablaufs
- Koordinierung der Abläufe im Front- und Back-of-House-Bereich
- Umgang mit Kundenbeschwerden
- Kontrolle der Betriebskosten und Optimierung der Effizienz
- Überwachung des Inventars, Bestellung von Vorräten und Beschaffung von Lieferanten/Anbietern
- Gewährleisten, dass die Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden
- Allgemeine Verwaltung und Berichterstattung
Was ein erfolgreicher Restaurantleiter mitbringen muss
In der Regel haben Restaurantleiter bereits Erfahrungen in anderen Rollen in der Gastronomie gesammelt. Dadurch haben sie einen besseren Überblick darüber, wie der Front- und Back-of-House-Bereich funktioniert. Zu den wichtigsten Fähigkeiten gehören:
- Führungsqualitäten
- Motivation
- Empathie
- Finanzmanagement
- kaufmännisches Geschick
- problemlösend
- Teamwork
- Kommunikation
- Kundenorientiert
- Blick fürs Detail
- Flexibilität
Erfolgreiche Restaurantleiter bringen vor allem Ihren Mitarbeitern die nötige Wertschätzung entgegen
In vielen Ländern herrscht im Gaststättengewerbe eine hohe Fluktuation. Die Einstellung und Ausbildung von Personal kann eine ständige Notwendigkeit sein, insbesondere in größeren Betrieben. Die Bindung von Restaurantmitarbeitern ist der entscheidende Faktor für Kontinuität und erleichtert dir als Restaurantleiter das Leben. Falls du das noch nicht getan hast, solltest du mit allen Mitarbeitern, die das Unternehmen verlassen, ein Kündigungsgespräch führen. Natürlich gibt es viele Faktoren, die du nicht beeinflussen kannst, aber es gibt auch viele, die du tatsächlich beeinflussen kannst, und du kannst Austrittsgespräche nutzen, um bestimmte Muster zu erkennen. Hier findest du einige Fragen, die du stellen solltest:
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Wie hast du das Arbeitstempo empfunden?
Hattest du das Gefühl, dass die Schichten im Allgemeinen angemessen besetzt waren?
Hattest du je das Gefühl, dass du die Möglichkeit erhalten hast, sich in Bezug auf die Position und/oder das Gehalt weiterzuentwickeln?
Glaubst du, dass mit den Trinkgeldern fair umgegangen wird?
Hast du dich als Mitarbeiter wertgeschätzt gefühlt?
Herrscht ein gutes Gefühl von Teamarbeit?
Wird der Dienstplan mit ausreichenden Ankündigungsfristen und Flexibilität angemessen geregelt?
Ist das Arbeitsklima kollegial?
Gab es irgendwelche Zusatzleistungen, die für dich attraktiv waren?
Hattest du das Gefühl, dass es Möglichkeiten zur weiteren Entwicklung gibt?
Hattest du den Eindruck, dass die Geschäftsleitung dein Feedback berücksichtigt hat?
Du kannst so viele Vermutungen anstellen, wie du willst, aber niemand ist ehrlicher als ein Mitarbeiter, der ein Unternehmen bereits verlassen hat – er hat nichts zu verlieren –, und dieses Feedback kann sehr nützlich sein, auch wenn es manchmal ein wenig unangenehm zu hören ist. Warte nicht auf Kündigungsgespräche. Sei proaktiv und stelle sicher, dass du regelmäßig Einzelgespräche mit deinen Mitarbeitern führst und Probleme löst, bevor sie zu größeren Problemen werden.
Erstelle und aktualisiere dein Restaurant-Handbuch
Erinnere dich an die Zeit, als du noch ganz neu dabei warst. Du kennst das Geschäft mittlerweile wie deine Westentasche, aber jedes Restaurant hat Feinheiten und Eigenheiten, die erst erlernt werden müssen. Du solltest dir Gedanken darüber machen, wie du dein gesamtes Wissen in einem Handbuch zu Papier bringen kannst. Das kann auch für dich eine echte Entlastung sein. Ziehe Folgendes in Betracht:
wie dein Restaurant funktioniert
Covid-19-Sicherheitsprotokolle
das Alleinstellungsmerkmal des Restaurants (USP)
die Etikette des Restaurants zur Begrüßung und Kommunikation mit den Kunden
das Motto der Speisekarte deines Restaurants
das derzeit verfügbare Speisekartenangebot
die Highlights der Speisekarte
Anmerkungen und/oder Ausbildung des Sommeliers
Herkunft der Lebensmittel und Lieferanten
verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol
Restaurant-Uniformen
Personalprozesse und -richtlinien für Dienstpläne, Jahresurlaub, Krankheitsurlaub und Beschwerden
Rollen und Zuständigkeiten für jedes Personalmitglied
technische Anleitungen für Online-Bestellsysteme, POS-Systeme, Lieferdienste für die „letzte Meile“ usw.
Erste-Hilfe- und Brandschutzmaßnahmen inklusive Schulungen
Schulungen zum manuellen Umgang und Schulungen zu gefährlichen ChemikalienSei dem technologischen Wandel voraus
Im 2021 Restaurant Tech EcoSystem von The Spoon stellen die Experten für Lebensmitteltechnologie fest, wie die Pandemie die Einführung von Technologien im gesamten Gastgewerbe beschleunigt hat.
Natürlich haben wir das auch bei Flipdish erkannt. Während der Pandemie haben wir Gaststättenbetrieben unterschiedlichster Größe geholfen, schnell online zu gehen, und jetzt, da die Gaststätten wieder öffnen, bieten wir Kneipen, Hotels, Cafés und Restaurants Tischbestellung. Eine Technologie, die in den Anfängen bereits erfolgreich war, ist heute für viele Unternehmen zu einer Grundvoraussetzung geworden. Dabei hat kein einziger Branchenkenner vorhergesagt, wie sich die Nutzung der Technologie in nur 18 Monaten derart beschleunigen würde.
Erfolgreiche Restaurantleiter sind der Zeit immer einen Schritt voraus, indem sie Fachzeitschriften und Branchen-Websites abonnieren, in denen erläutert wird, wie neue Technologien die täglichen Abläufe erleichtern und wie sie sich in vorhandene Software und Hardware integrieren lassen, einschließlich POS-Systemen.
Verwalte sinnvoll deine eigene Zeit
Zeitmanagement ist in den meisten Branchen eine Herausforderung, aber die Schnelllebigkeit des Gastgewerbes hat zur Folge, dass es ständig neue Probleme zu lösen gibt. Es ist hilfreich, die Woche in feste Zeitfenster einzuteilen. Wenn zum Beispiel bekannt ist, dass du den Dienstplan jeden Montag aktualisierst, wissen die Mitarbeiter, dass sie ihre Anträge bis Sonntag einreichen müssen. Natürlich kann es immer Spielraum geben, aber nicht alles muss in letzter Minute beantragt werden.
Bevor du Feierabend machst, solltest du deine Aufgabenliste für den nächsten Tag nach Prioritäten ordnen. Überprüfe morgens kurz dein Telefon und deine E-Mails auf dringende Erledigungen, bevor du dein E-Mail-Postfach schließt und dein Telefon ausschaltest. Das erfordert viel Willenskraft, aber wenn du „zuerst in den sauren Apfel beißt“ und die schwierigsten Aufgaben erledigst, solange du noch frisch bist, ist dies genau der richtige Start in den Arbeitstag. Wenn du dich zu oft dazu verleiten lässt, mehreren kleineren Problemen oberste Priorität einzuräumen, werden deine langfristigen Ziele darunter leiden.
Wenn du außerdem eine Strategie der offenen Tür verfolgst, solltest du dies noch einmal überdenken. Es ist schwer, etwas zu erledigen, wenn man ständig unterbrochen wird. Könntest du bestimmte Stunden am Tag als „Stunden der offenen Tür“ einplanen? Diese sollten mit der Zeit abgestimmt sein, die du für weniger anspruchsvolle Arbeiten ansetzt.
Verlasse auch mal das Büro
So verlockend es auch ist, aber die besten Restaurantleiter verkriechen sich nicht in ihrem Büro. In einem Restaurant passieren viele Dinge in kürzester Zeit und deine Mitarbeiter müssen wissen, dass du für sie da bist, um sie zu unterstützen und heikle Situationen zu entschärfen. Restaurantleiter, die die meiste Zeit im Büro verbringen, haben keinen Bezug mehr zu den Bedürfnissen und dem Arbeitsalltag ihrer Mitarbeiter. Wenn du vor Ort bist, erhältst du regelmäßig Informationen über die Bedürfnisse und Probleme des Personals, du erlebst die neuesten Technologien in Aktion und es ist somit einfacher, Effizienzsteigerungen zu erkennen.
Wie man den Erfolg misst
Wie genau kannst du feststellen, ob du ein erfolgreicher Restaurantleiter bist? Das hängt von den Leistungsindikatoren (Key Performance Indicators, KPI) ab, die du mit deinem Chef festlegst. Dazu könnten gehören:
- Personalabwanderung und -bindung
- Steigerung der Gewinnmargen
- Umsatzsteigerung
- Verringerung der Lebensmittelverschwendung
- Erhöhung der durchschnittlichen Ausgaben
- Erhöhung der Ausgaben für Wein
- Erhöhung der Ausgaben für Cocktails
- Zeitersparnis durch Technologie
- Akzeptanz von Kundenbindungsprogrammen
- Wachstum und Engagement in den sozialen Medien
- Medienberichterstattung
Einigt euch auf eine bestimmte Kombination und konzentriert eure Bemühungen auf Verbesserungen in diesen Bereichen. Versucht nicht alles auf einmal. Verbesserungen sind am effektivsten, wenn sie schrittweise, strategisch und nachhaltig erfolgen.
Zusammenfassung davon, wie du ein erfolgreicher Restaurantleiter wirst
Wie wir herausgefunden haben, ist es ein großer Balanceakt, ein erfolgreicher Restaurantleiter zu werden. Hier sind fünf wichtige Punkte, die du dir merken solltest:
1. Bringe insbesondere deinen Mitarbeitern eine besondere Wertschätzung entgegen
2. Zeige Einfühlungsvermögen: Verlasse auch mal dein Büro
3. Bleibe dem technologischen Wandel einen Schritt voraus
4. Übertrage all dein Wissen in ein Restaurant-Handbuch
5. Reserviere dir Zeit für intensive Arbeit
